Смак сонця, моря, гір…

Як гіпнотична східна мелодія звучать назви багатьох страв кримсько-татарської кухні, якими легко жонглює героїня нашої сьогоднішньої розповіді Лєнара Каджи. Кураб‘є, кубіте, фулту… І все це гастрономічне розмаїття не залишилося спогадами чи просто зафіксованими на папері рецептами у кулінарних записниках. Страви, які стали візитівкою народу, пані Лєнара готує і тут, на подільській, а не кримській землі… Готує для великої родини, для друзів та сусідів, на повсякдень і на свята. Вже кілька років, з моменту підступної анексії Криму родина Каджи, разом з іншими представниками кримсько-татарського етносу, мешкає общиною у гуртожитку у Новій Греблі Калинівського району.

  Лєнара та Ібрагім Каджи виховують шістьох дітей. За побут, виховання та підтримання домашнього вогнища традиційно відповідає жінка. Від того, як і чим нагодовані домашні, залежить і здоров‘я домочадців, і настрій у родині. Попри труднощі та випробування, що випали на долю цього сімейства, Лєнара випромінює таку енергію, позитив та впевненість, що, здається, транслює їх на відстань, заряджає інших. Це не дивно: любов до людей, до життя закладені в неї від природи. Багато років Лєнара працювала акушеркою, її лагідні руки першими тримали  новонароджених, а висока кваліфікація і талант допомагали жінкам народити без ускладнень. Згодом захопилась мануальними практиками, різними видами масажу та кінезетерапії, зараз може вгамувати біль при різноманітних травмах, проблемах в опорно-руховому апараті.

-У плані харчування я досить консервативна, і свою національну кухню не проміняю ні на які делікатеси світу! – ділиться з посмішкою Лєнара.  – Ось буквально вчора я готувала пиріг кубіте. Його завжди готують, коли чекають на дорогих гостей, але я тішу своїх домашні і в будні. Часто на нашому столі буває і досить простий у виготовленні солодкий рулет фулту. «Класична» начинка для нього – тертий гарбуз.  І ще важливо не пошкодувати для начинки ні горіхів, ні цукру. Закручений «равликом», потім в розрізі виглядає неперевершено. Фулту закінчується швидше, ніж ви встигнете його покуштувати… Бурма – варіант рулета із солоною чи м‘ясною начинкою.

Кулінарні ази та високе мистецтво приготування їжі майбутня господиня опановувала і під керівництвом бабусь, і під наглядом мами, а згодом все найкраще та найцікавіше запозичила у скарбничку і від матері чоловіка.

– І досі закриваючи очі, згадую, як урочисто та ретельно готувалась моя бабуся до що п‘ятничних посиденьок зі своїми подругами. Заздалегідь купувались найкращі продукти, найжирніше молоко (вершки з якого додають у каву), всю ніч вистоювалось тісто на здобні рулети з повидлом та горіхами. До приходу гостей вдома мала бути ідеальна чистота (за це відповідала я!), і свіжа випічка із запаморочливим ванільним запахом. А далі починалась кавова церемонія – свіжозмелені зерна, цукор-рафінад зі спеціальним щіпчиками, вершки (не молоко!) для кави по-східному, – занурюються у спогади наша співрозмовниця.

І пояснює, що кримсько-татарській кулінарній традиції притаманні всі розповсюджені у східній кухні страви, але мають вони національний колорит. Голубці у виноградному листі називаються сарма, а долмою нзивають вже фаршировані перці. Печеня (безліч видів страв із м‘яса) – кебаб. Рагу готують без додавання води у казані, притискаючи шари овочів кришкою, які пускають сік і без додаткової рідини все притушковується. На дно казана можна покласти м‘ясо чи навіть рибу. Плов, манти готують традиційно, але вони вимагають часу та досвіду. А ось суп із фаршем готується миттєво і має насичений смак. Це страва на щодень, яку люблять домашні.

Кураб‘є, пісочне печиво, готують на сімейні та релігійні свята ще з 12 століття! Існує чимало варіантів виготовленнях цих солодощів, а в культурі кримських народів печиво готують саме на пряженому (топленому)  вершковому маслі. Його можна витопити і самотужки, заздалегідь. Напевне, не даремно печиво готують за незмінним рецептом кілка віків поспіль, тому варто трошки поклопотатись, щоб виготовити кондитерський шедевр!  А неперевершені кримські чебуреки… Ви ще пам‘ятаєте їхній смак? Тоді спробуйте приготувати їх за рецептом, яким поділилась пані Лєнара.

Чебуреки кримські

Для тіста: 0,5 л води, 1 ст. ложка солі, 1,5-2 ст. ложки олії, 900-100 г борошна.

Для фаршу: яловичина – 1 кг, 3 цибулини. 1 стол. ложка солі, 0,5 ч. ложки меленого чорного перцю, 1 склянка води.

Олія для смаження.

Із зазначених інгредієнтів замішуємо круте тісто і залишаємо його на годину вистоятися – саме після цього воно стане еластичним та піддатливим.

Для фаршу пропускаємо м‘ясо разом з цибулею через м‘ясорубку. Солимо, перчимо, вибиваємо і додати склянку воду. Ще раз вимішуємо – після цього фарш стає пухким. Якщо маєте, то замість води можете додати вершки.

Ділимо тісто на кульки по 200 г. Кожну з них розминаємо зсередини до центру, знову формуємо у кульку, припорошуємо борошном і залишаємо ще на 5 хв.

З кожної кульки розкачуємо коло діаметром приблизно 21 см, рівно обрізаємо, намащуємо на тісто 1 велику столову ложку фаршу, складаємо чебурек, защипуємо краї (для цього можна пройтися спеціальним роликом).

У пательню наливаємо олії заввишки в 2-3 пальці, чекаємо, поки розжариться (це можна перевірити окремим шматочком тіста)  і смажимо чебуреки по1 хвилині з кожного боку.

Чебуреки мають бути золотавими, з ніжними пухирцям по всій поверхні (такий ефект дає олія, додана в тісто під час замішування).

Кураб‘є

Інгредієнти: 300 г вершкового пряженого масла, 2 сирих курячих жовтки, 300 г цукрової пудри або цукру, 400г борошна, трохи цукрової пудри для посипки.

Пряжене масло виймаємо з холодильника і доводимо докмінатної температури. Якщо у вас немає готової цукрово пудри, то перемеліть цукор у кавомолці. Ретельно вимушуємо масло з цукровою пудрою.  Потім у суміш додамо жовтки. Наступний крок – вміщування просіяного борошна.  Отримане тісто загорнути у харчову плівку і відправити в холодильник на годину. Після цього тісто розкачуємо  на дошці, посипаній борошном, у пласт. Вирізаємо ромбики, квадратики або інші формочки, що маєте у запасі.  Випікати н дечку  15 хвилин за температури 200 градусів. Готовий виріб посипаємо цукровою пудрою.

Фулту з гарбузом

Інгредієнти: 3 склянки борошна, 1 склянка води, дрібка солі,  масло  вершкове – 70 г  (або 3 стол. ложки олії), цукор – 1 склянка,  гарбуз – 0,5 кг, волоські горіхи рублені – 1 склянка.  

Замішуємо тісто, як на пельмені. За консистенцією воно має бути трохи м‘якішим. Відставляємо його вбік, щоб «відпочило». Тим часом готуємо начинку. Почищений гарбуз натираємо на терці і відтискаємо зайвий сік, якщо потрібно. Тісто розкачуємо на широкій поверхні у велике коло, якомога тонше, майже до прозорості, бажано 1-2 мм завтовшки. Щоб воно не рвалось під час розкачування, перевертаємо його і підпорошуємо борошном. Розкачаний корж змащуємо розтопленим вершковим маслом (олією), посипаємо гарбузом, підсушеними, порубаними горіхами та цукром.

Згортаємо тісто в щільний рулет. А потім цей рулет загортаємо равликом і викладаємо у велику форму з товстими стінками, краще чавунну, змащену жиром. Верху фулту  можна змастити вершковим маслом. Випікаємо близько години за 200 0С.

Готовий виріб можна полити цукровим сиропом , який заздалегідь приготувати з 0,5 склянки цукру та 0,5 склянки води. Дати просякнутися хвилин 15. Розрізати радіально, як  звичайний торт. .

Фулту можна робити з іншими начинками, в тому числі і не солодкими.

Суп з фаршем кийма-шурпа

Інгредієнти: м‘ясо яловиче – 300 г, цибуля – 1 штука, морквина – 1 штука,  картопля – 2-3 штуки, макарони павутинка – 50 г (можна рис),  вершкове масло 50-70 г (або олія – 3 стол. ложки), томатна паста – 1-1,5 ст. ложки, зелень, чорний молотий перець – за смаком.

Цей суп готується моментально і виходить напрочуд смачним

Здається, його можна приготувати «класичним» способом, зробивши з фаршу фрикадельки.  Але не полінуйтесь просмажити фарш з овочами – саме це надає страві непідробного смаку та аромату.

М‘ясне філе (без жилок!) прокрутити крізь м‘ясорубку разом з цибулею та морквою. У казанок покласти вершкове масло, а коли воно розтопиться –  кинути  для пасерування фарш з овочами. Суміш обсмажувати 10-12 хвилин, наприкінці додати томат, посолити.

Тим часом залити фарш з овочами 1,5 л окропу, попробувати бульйон на сіль, і додати картоплю, нарізану крихітними кубиками. Одночасно вкинути і маленьку жменьку макаронів «павутинка» або рису. Дати супу покипіти хвилин 10,  зняти з вогню і вкинути посічену зелень. Мелений перець додавати в тарілку до смаку.

Юлія РАЗАНОВА

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені