«Проше до столу!»

Щороку на День міста у Могилеві-Подільському розгортають національні світлиці. Мультиетнічне прикордонне місто увібрало традиції, звичаї та  кулінарні звички і колорит багатьох народів, що здавна його населяють. Неодмінну цікавість у могилівчан і гостей викликає і польська світлиця. Її організовує Могилів-Подільська культурно-освітня організація «Полонія-Поділля», яка розпочала свою діяльність у 2014 році. Її голова – Емілія Францівна Цвєткова. Багато років вона директорує в Професійному ліцеї сфери послуг.

– Людей завжди тягне до витоків, до коренів, їх цікавить, якими були предки та як вони жили. Не виняток і наші містяни польського походження –  а  їх у Могилеві чимало. Спочатку ми тісно спілкувалися в парафіяльному колі, а потім відчули, що є потреба і в ширшому, світському спілкуванні. І наш священник Антоній Рудий, який на той час був настоятелем парафії, підтримав цю ідею. До речі, нам дуже радісно, що нині добудовується костел.  Тож відтоді займаємось популяризацією польської культури, вивченням мови, історії, культурно-мистецької спадщини. Усі свята проводимо спільно, з дотриманням національних традицій. До нас приїжджають волонтери, беремо участь у різних заходах і ми. Нині маємо не менше 70 активістів, а на початку роботи таких було 100 – багато хто виїхав у Польщу. Курс на Євросоюз, безвіз полегшили міграцію, але й тих етнічних поляків, що бажають залишатися в рідній Україні, – більшість, – розповіла нам Емілія Францівна.

 Адже багатьом цікаво насамперед дослідити свої корені, втрачені зв‘язки. Пані Емілії пощастило: відшукувати таємниці предків їй не довелося. Родом вона з села Кошаринці Барського району, у якому проживало багато етнічних поляків.

– Моє дівоче прізвище – Людвіг, польські корені маю по батьківській лінії. На щастя, з татом Францем Станіславовичем, якому нині 90 років, можу згадати далекі і щасливі роки, коли разом з бабусею Сюзанною та дідусем Станіславом святкували свята в рідному селі. Мої бабуся та дідусь спілкувались польською мовою, булі набожні та щирі люди. Здавна повелося, що готували чимало національних страв. Звісно, це бігос, суп журек, свиняча рулька (голонка), борщок з грибними галушками, киселі з чорної та червоної смородини. Навіть вареники у нас називались на польський манер – пероги. Багато з цього вже призабулося і не дуже популярне у сучасній кухні, але багато з перерахованого я готую і на різні сімейні урочистості, а не тільки на релігійні свята. Чимало з цих страв ми завжди готуємо і для світлиці – люди куштують їх і дякують, – ділиться Емілія Францівна.

Спробуйте і ви урізноманітнити свій раціон традиційними польськими стравами, рецептами яких люб‘язно поділилась з нами пані Цвєткова. Лише не кажіть, що бігос – це просто тушкована з м‘ясом капуста. Це страва, яка налічує чи не кілька століть історії, і саме поєднання свіжої та кислої капусти, м‘яса, копченостей та чорносливу робить її смак неперевершеним. Є навіть таке прислів‘я: «Нема чорносливу – нема бігосу!». І ще секретик: аби приготувати «правильний» бігос, беріть 1 частину  м‘ясних продуктів на півтори частини капусти. Раніше цю страву могли готувати і три доби поспіль, але і зараз не варто поспішати. Знайдіть хоча б годинку після приготування, щоб він настоявся. Справжнім відкриттям для вас може стати і свиняча рулька у пиві – це вишуканий м‘ясний делікатес. Отже, «проше до столу…»

Юлія РАЗАНОВА

Голонка (рулька) у пиві

1,5-2 кг свинячої рульки, 2 л темного пива (можна брати і світле), 150 г моркви, 150 г кореня селери, 1 цибулина, 3-7 зубчиків часнику, 10 горошин чорного перцю, 5 горошин духмяного перцю, 0,5 ч. ложки кмину, 3 лаврових листочки, 3 бутончики гвоздики, 2 ст. ложки солі.

Для соусу: 2 ст. ложки гірчиці, 2 ст. ложки меду, 100 мл пивного бульйону (в якому варилась рулька).

Моркву, селеру, цибулю та часник крупно нарізати. Рульку покласти у велику товстостінну каструлю, залити пивом і довести до кипіння. Додати порізані овочі, а потім чорний та духмяний перці, кмин, лаврове листя, гвоздику та сіль. Накрити кришкою та варити на маленькому вогні 2 години. Можна зробити так: проварити годину на одному боці, потім перевернути і варити ще годину. Рульку дістати, трохи охолодити.

Тим часом приготувати соус. Процідити 100 мл бульйону, в якому варилась рулька. Додати мед, перемішати. Додати гірчицю і ще раз перемішати. Рульку викласти у форму для запікання, полити 2-3 ст. ложками соусу. Запікати в духовці 30 хвилин за температури 180 градусів, поливаючи соусом кожні 5 хвилин.

Бігос класичний

Свіжа капуста – 600 г, морква – 1 шт., свинина – 400 г, копчена ковбаса (або інші копченості) – 200 г, квашена капуста – 400 г, томатна паста – 1 ст. ложка, кмин – 0, 5 ч. ложки, духмяний перець – 3 горошини, олія – 3 ст. ложи, чорнослив – 50-70 г, біле сухе вино – 150 мл, сіль – за смаком.

М‘якоть свинини порізати некрупними кубиками. Викласти на розпечену широку сковороду (гусятницю), змащену олією.. Підсмажити, помішуючи, на помірному вогні. Щойно випарується вся волога, яку виділить м‘ясо, а шматочки почнуть зарум‘янюватися, трохи посипаємо їх сіллю. Додаємо натерту на крупній тертці моркву.

Через 3-4 хвилини додаємо ковбасу або інші копченості, порізані невеликими кубиками. Все підсмажуємо, стежачи, щоб не підгоріло. За 3 хвилини додаємо томатну пасту, змішану з вином (якщо нема – беріть просто воду). Додаємо кмин, кілька горошин перцю, можна додати також мелену паприку та інші спеції на ваш смак. Перемішуємо.

Додаємо в ємність спочатку свіжу нашатковану капусту, а за кілька хвилин – квашену (якщо вона занадто кисла – промиваємо). Стишуємо вогонь і залишаємо страву тушкуватися приблизно 30 хвилин. Пробуємо на готовність, додаємо порізаний чорнослив і залишаємо на вогні ще на 10 хвилин.

Сирна запіканка з маком

Домашній сир – 800 г, яйця – 6 шт., вершкове масло або маргарин – 150 г, крохмаль – 1 ст. ложка, цукор – 0,5 склянки, цукор ванільний  – 1 пакетик, розпушувач – 0,5 ч. ложки,

Начинка: мак – 250 г, цукор – 1 склянка, яйця – 4 шт., борошно – 4 ст. ложки, масло вершкове – 50 г.

Спочатку готуємо макову масу. Відокремлюємо білки від жовтків. Білки збиваємо у пишну піну. Жовтки розтираємо з цукром до білого кольору. Мак подрібнюємо в блендері. Змішуємо з жовтками, маслом кімнатної температури, борошном та розпушувачем. Додаємо збиті білки. Обережно все перемішуємо.

Сирна маса. Сир розтираємо, змішуємо з крохмалем і розпушувачем. Жовтки розтираємо з цукром, білки збиваємо на піну з дрібкою солі.  Змішуємо сир  з жовтками, розтопленим маслом (маргарином), додаємо білки і перемішуємо.

Форму змащуємо маслом. Викладаємо сирну та макову масу у шаховому порядку Ставимо в духовку  і запікаємо приблизно годину за температури 175 градусів.

Курка по-польськи в тісті

Бройлерна курка – 1 шт., 100 г майонезу,  2 зубчики часнику, сіль, перець – за смаком.

 Для тіста: борошно – 1 склянка, вода – 0,5 склянки, яйце – 1 шт., олія – 1 ст. ложка, сіль – дрібка. 

Приготуємо маринад для курки: в майонез розчавити кілька зубчиків часнику, посолити, поперчити, ретельно перемішати. Цим маринадом намастити курку всередині та зовні і поставити птицю маринуватися в холодильник на півгодини-годину.

Приготуймо тісто. Для цього  яйце збити  з водою і підмішувати борошно доти, доки тісто перестане липнути до рук. У цьому вам допоможе 1 столова ложка олії.  Потім залиште його під мискою на півгодини-годину – це зробить тісто еластичним. Після «відпочинку» розкатайте тонесенький корж, завтовшки 2 мм, великого діаметру.

У центр цього коржа покладіть курку. Загорніть її в конверт і ретельно заліпіть всі кутики – щоб з конверта не виходили сік і пар. Поставте в духовку, розігріту до 250 градусів. Запікайте 10-20 хвилин, а потім зробіть температуру меншою – 180 градусів.  Аби курка не підгорала зверху, розмістіть над нею ще одне деко.За годину птиця готова – дайте їй трохи вистигнути і розгортайте конверт – він теж цілком їстівний. А сама курка виходить напрочуд ніжною.

«Великопольський гзик»

Гзик – ароматна, освіжаюча закуска з домашнього сиру та овочів, яка зазвичай подається до картопляних страв. Його також можна намащувати на житній хліб у вигляді бутерброду.  Замість огірка можна взяти редис або зелену цибулю.

Сир кисломолочний, бажано жирний – 250 г, сметана – 100 г, часник – 2 зубчики, кріп – половина пучка, огірок – 150 г, сіль, перець – за смаком.

Змішуємо кисломолочний сир зі сметаною. Солимо і перчимо за смаком, додаємо дрібненько порізані часник та кріп. Огірок натираємо на крупній тертці  і віджимаємо сік. Все ретельно перемішуємо і ставимо в холод приблизно на годину. Подаємо із вареною чи запеченою картоплею.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені