Долма «Три сестри», шах-плов та інші принади азербайджанської кухні

У дружній родині вінничан Абушових однаково шанобливо ставляться як до українських, так і до азербайджанських традицій. Глава родини  Теймур Алосатович Абушов – голова ГО «Вінницька міська громада азербайджанців» «Атеш» («Вогонь»). З  самого народження він живе у Вінниці, звідки родом його матуся-українка. Але поклик крові був невблаганним, і наречену він зустрів саме в Азербайджані, де гостював на весіллі  друга. Це було  кохання з першого погляду: буквально за місяць молоді люди створили сім’ю, і юна та вродлива Айсель з чоловіком переїхала у зовсім незнайому тоді Вінницю. Тоді вона не те що українською, геть російською погано розмовляла. А ось зараз чудово розуміється та спілкується, енергії та наснаги їй вистачає, щоб підтримувати сімейний затишок – в родині виховують троє чудових діточок.

– Коли тільки приїхала, то потроху звикала до іншого побуту, звичок, в тому числі й кулінарних. Приміром, м’ясо на моїй батьківщині – це переважно баранина; ні з чим не порівняти й соковиті овочі та фрукти – південне сонце напуває їх неперевершеним смаком і ароматом. Звісно, в азербайджанській кухні використовується чимало сильних спецій та приправ, та й звичайна зелень береться більш пряна. Приміром, як і більшість моїх земляків,  обожнюю кінзу – але для подолян вона видається занадто ароматною, – з посмішкою розповідає співрозмовниця.  –  Багато чого мене навчила свекруха, рецепти українських страв перейняла саме від неї. Тож і борщ, і вареники трапляються на нашому столі так само часто, як популярні  страви кавказької кухні.

Приміром, легендарний азербайджанський суп з крихітними  пельменями – дюшбара – їх подають у концентрованому бульйоні з великою кількістю приправ. А  вправність господині визначається тим, чим більше пельменів вміщається у столовій ложці. Їх може бути і до 15!

 – Звичайно, на кожен день таку страву робити клопітно, але час від часу балую своїх домашніх. А ось жодне свято в нашій родині не обходиться без солодкого плову із сухофруктами (його ще називають «шах-плов»). До речі, азербайджанський плов готується незвичним способом – рис та м’ясо готують окремо і без моркви! Важливий відтінок смаку страві дарують і сухофрукти, вони надають м’ясу ледь солодкуватий присмак і п’янкий аромат. Можна брати не лише популярні курагу та родзинки, а й інжир, чорнослив, фініки – що маєте! Рис для плову краще використовувати відмінної якості, приміром, «Басматі», – поділилась нюансами приготування Айсель Абушова.

Зараз осінь, і овочевого розмаїття вдосталь не лише в південних краях, а й на подільських ринках. Спробуйте приготувати фаршировані овочі зі східним колоритом. Упевнені, що і фаршировані перці, і голубці – не рідкість у вашому раціоні. А чому б і не долма? Причому азербайджанська з романтичною назвою «Три сестри» («учбаджі»). Як зрозуміло із назви, для її приготування фарширують три найпопулярніших в національній кухні овочі – баклажан, солодкий перець і помідор, і подають неодмінніо поцінне «тріо» на кожну порцію! Давнім рецептом цієї долми поділилась з читачами газети героїня публікації. А наостанок розкрила секрет приготування популярних східних солодощів – пахлави. Особливої, медової, азербайджанської… Готуйте, куштуйте і «нуш олсун», або смачного!

Юлія РАЗАНОВА

Плов по-азербайджанськи з м’ясом і сухофруктами

Інгредієнти: баранина – 700 г, довгозернистий рис – 700 г, вершкове масло – 200 г, курага – 150 г, світлі родзинки – 100 г, сушений чорнослив – 100 г, яйце – 1 штука, ріпчаста цибуля – 2 головки.

Рис замочуємо в холодній підсоленій воді приблизно 2 години. М’ясо баранини  нарізаємо шматочками приблизно по 50-70 грамів. Відварюємо з підсоленій воді до готовності. Не забудьте знімати піну.

 Тим часом, поки замочується рис і вариться м’ясо, добре промийте сухофрукти, потім залийте окропом на 10 хвилин. Очистіть цибулю, розділіть навпіл і розріжте поперек тонкими смужками.

Розігрійте сковороду з половиною зазначеної кількості масла і додайте цибулю. Обсмажте  її до  світло-золотавого кольору.  Злийте воду з сухофруктів і додайте їх в сковороду. Додайте м’ясо. Тушкуйте 15 хвилин, помішуючи. За необхідності додавайте потроху окропу і тушкуйте до готовності.

Злийте воду з рису. Відваріть його до напівготовності у трохи підсоленій воді. Не переварюйте! Відкиньте рис на друшляк.

 В окремій мисці змішайте 4-5 ст. ложок готового рису з яйцем, додайте куркуму. Це майбутній газмах (підстилка під плов).

В окрему чашку покладіть вершкове масло, куркуму і сіль за смаком та  розтопіть в мікрохвильовці 20 секунд.

Виберіть каструлю з товстим дном. Змастіть вершковим маслом. Викладіть по всьому дну яєчно-рисову кашку для газмаха. Потім шарами викладайте рис декількома порціями, а між шарами рису розливайте чайною ложкою масло з куркумою в довільній формі. На каструлю покладіть кілька шарів чистого вафельного рушника, а потім накрийте кришкою і на повільному вогні потоміть рис.

Подавати страву необхідно таким чином: на тарілку викладаємо рис, а поверх нього м’ясо з овочами і сухофруктами.

Долма «Три сестри» («Уч баджі»)

 Інгредієнти: баклажан – 6 штук, томати – 6  штук, перець – 6 штук,  баранина – 0,7 кг, цибуля – 1 штука, салатний перець – 1, базилік – 1 пучок, рис – 0, 5 склянки, сіль і чорний мелений перець – за смаком, олія для смаження.

Баклажани брати невеликі. Помити їх, зрізати плодоніжки. Уздовж зробити глибокий надріз, але не прорізати синенькі до кінця. У каструлю налити воду, довести до кипіння, після цього опустити баклажани в окріп  і варити 2 хвилини. Після цього покласти на тарілку. Щойно охолонуть, вибрати ложкою їх м’якоть.

Перці помити, надрізати у них капелюшок, але не зрізати повністю. Акуратно вибрати насіння і внутрішні перетинки. Так само підготувати томати, вибравши ложечкою м’якоть.

Відварити до напівготовності рис. Дрібно нарізати цибулю, покришити кубиками зелений перець і пучок базиліку. Фарш обсмажити на сковороді з додаванням м’якоті томатів, цибулі, перцю і базиліку, посолити і поперчити. Змішати все з рисом, отриманою начинкою нафарширувати підготовлені овочі, закрити капелюшками і викласти на  сковороду з товстим дном і високими бортиками, змастити олію, залити овочі водою (приблизно пів склянки). Страву готувати під закритою кришкою 40-50 хвилин (за потреби додати трохи води, під кінець вона має майже повністю випаруватися). Готові овочі повинні бути соковитими.

Пахлава

Інгредієнти. Тісто:1 кг борошна, 200 г масла, 3 жовтки, 250 г сметани, щіпка солі, пів склянки води. Начинка: 1 кг очищених від шкірки волоських горіхів, 800 г цукру, 10 штук + по щіпці гвоздики, цілі і мелені, кардамон мелений. Для заливки:  500 г масла топленого. Для шербету: 1,5 склянки цукру, 1 склянка води, щіпка лимонної кислоти, цілі часточки волоських горіхів для прикрашання.

Приготуємо тісто. Змішати  борошно, сметану, жовтки, топлене масло, 0,5 склянки води та ретельно вимішати. Ділимо на 13 частин. 2 частини трохи більші, ніж інші. Залишити на пів години тісто відпочити. Готуємо начинку. Горіхи подрібнити у блендері, додати цукровий пісок, мелену гвоздику і кардамон. Розтопити 500 г масла.

Розкачуємо тісто, одну з великих кульок. Це перший шар. На деко наливаємо 5 ложок масла. Пензликом розмазуємо. Обережно кладемо тісто та розгортаємо так, щоб краї звисали з дечка. Цей шар змащуємо маслом –  3 ст. л.,  на нього викладаємо начинку. Потім розкачуємо меншу  кульку тіста. Її теж кладемо на деко, мастимо 3 ложками масла і викладаємо начинку (її заздалегідь поділимо на 10 рівних частин). Щоразу тісто має звисати з дечка. Поклали начинку, долонями тиснемо тісто, щоб воно пристало до попереднього шару – і так щоразу. І далі так само по порядку, поки не дійдемо до 12 маленької частини тіста. ЇЇ розкачуємо, викладаємо, мастимо маслом, а зверху  закриваємо виріб розкачаною великою кулькою з тіста. Змастити верх розведеним з водою жовтком (можна додати шафрану). Розрівнюємо, обрізаємо краї.

Надрізати пахлаву через кілька верхніх шарів ромбиками (не до дна!). Зверху на кожен ромбик викласти половинки волоського горіха, трохи притиснути їх, щоб верхні шари скріпилися. Випікати в розігрітій до 200 градусів духовці. Через 15 хвилин відкрити духовку і полити пахлаву розтопленим маслом. Зменшити температуру до 180 градусів і випікати  ще 20-25 хвилин.

Для щербету цукор змішати з 100 мл води, проварити, вимкнути,  розмішати. Залити сиропом готову пахлаву і залишити для просочення на кілька годин – це неодмінна умова! 

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені