«Кухня королеви Бони»

Відкрити атмосферний ресторан  просто неба у знаковому для барчан місці – на горі Бони Сфорци – планує  Оксана Бас. Багато років вона разом  із чоловіком активно розвивала  в районі напрямок зеленого туризму, їх садиба “Подільська родина” була відома далеко за межами району та приваблювала чимало гостей.  А не так давно їх бізнес-ідея стала однією із 30 кращих на Вінниччині у конкурсі бізнес-планів у рамках Плану дій реалізації Стратегії розвитку малого та середнього підприємництва Вінницької області на період до 2020 року для підприємців-початківців. Проєкт має назву  “Кухня королеви Бони” – домашній крафтовий ресторанчик із відкритими на свіжому повітрі місцями для споживання їжі та вражень”.

Нагадаємо, що гора Бони Сфорци,польської королеви та італійської принцеси,  яка з цього місця в травні 1533 року вирішила створити місто Бар, знаходитьсяна території села Чемериси-Барські.

– Середньовічна кухня мало розробляється реконструкторами, порівняно з танцями чи боями, – розповідає пані Оксана.  – Між тим це величезний пласт культури, який викликає щирий інтерес у людей – як у наших земляків, так і в туристів. Їхня цікавість цілком природня: завжди цікаво дізнатися, як жили люди, що їли та пили у стародавні часи на тих землях, які нині населені  сучасниками.

Як харчувалась знать, що куштували міщани, а що було на столі у простолюдинів? На ці питання знає відповіді Оксана Бас.  Її гастрономічний проєкт виріс із глибокого вивчення історичного спадку, письмових джерел та робіт науковців, присвячених тим часам. Хоча все починалося із роботи жіночого  клубу Бони Сфорци, дослідження її діяльності, відродження доброго імені. Адже її особистість стала своєрідним культурним кодом Бара.

– Ми вивчали і популяризували і практичні започаткування  Бони Сфорци – вона була надзвичайно освіченою, активною та підприємливою жінкою. Приміром, на занедбаних землях, отриманих у подарунок, заснувала не лише місто, а й зорганізувала розвиток кількох галузей, зокрема, бортництва.  Худоба, вирощена на заливних подільських лугах, а переважно це були корови, переганялась на забій аж до Кракова. Щоб перетнути численні річки, будувалися мости.  Все це сприяло активній міграції людей та розвитку торгівлі. Різноманітні прянощі, такі, як базилік – теж привнесення польської королеви на український грунт (в подільській транскрипції цю пряну рослину називали «васильок»), – перераховує невелику частину започтакувань підприємливої королеви Оксана Бас. – Пані Бона дуже потерпала від відсутності лимонів, тому їх вирощували в оранжереях та теплицях. Згодом цю природню кислоту, необхідну для здорового травлення, панські кухарі почали брати з квашених овочів, кислої капусти зокрема – така кулінарна еклектика, адаптація відбувалась скрізь. Знаменитий польський бігос в нашій місцевості теж має своєрідний колорит. Ми його популяризували в кулінарній передачі «Страва честі» з амбасадором української кухні Ковривженком.

З яких джерел черпали інформацію про кулінарні вподобання тих часів?

– По-перше, я спілкуюсь з кількома науковцями, які займаються цією темою. Приміром, Олександр Крижанівський,  він з Барського району, а нині мешкає в Києві. Також у нас є велика польська громада, ми відвідували міжнародні наукові конференції, вивчали їхні публікації, присвячені саме Барському регіону. Ще раніше я познайомилась із письменницею Іриною Костюченко, і, виявляється, вона теж цікавиться кухнею Середньовіччя, але Англії.  Ми навіть зустрічі такі робили, коли готували на вогні, на вулиці.  І всі рецепти брали із кулінарної книги середньовіччя, – пояснила рестораторка.

У крафтовому ресторанчику під відкритим небом гостей частуватимуть стравами, виготовленими за старовинними рецептами, з місцевих продуктів, вирощених у навколишніх сільських господарствах. Рецепти прості та невимушені, попри ореол давнини. Сезонність, натуральність та свіжість – ці принципи актуальні для кухні будь-яких часів. Запечене м’ясо та ребра, ковбаси, зайчатина, птиця  та риба, бігос по-барськи, пампушки та паляниці – у стилізованому приміщенні, зі спеціального посуду та при незвичній подачі ці страви смакуватимуть по-новому. Хоча важко не погодитись з героїнею нашої публікації:

– Вся ця подія  – не лише про кулінарію. Через гастрономічний інтерес люди починають більше думати, цікавитись історією, шукати цікаві факти, читати. Це глибший процес! І, звичайно, так сподіваємось  зробити наш Бар ще більш привабливим для туристів та підняти економіку регіону. Звичайно, повноцінно працювати почнемо лише після закінчення пандемії. Сподіваємось, що теплої пори, коли плануємо відкритись, вона вщухне.

Щоб краще відчути атмосферу згаданих часів, пропонуємо і читачам приготувати дещо з присмаком середньовіччя.

Юлія РАЗАНОВА

Бігос по-барськи з яблуками

Свинячі ребра – 1,5 кг, цибуля – 3 шт.,  морква – 3 шт., квашена капуста – 1,5 кг, свіжа капуста – 1,5 кг, білі гриби (сушені) – 100 г,  чорнослив – 10 шт., мисливські ковбаски – 200 г, яблука – 5 шт., айва – 1 шт.,  сіль – 2 ч. ложки, чорний мелений перець – 1 ч. л., лаврове листя – 3 шт., борошно – 200 г.

1.Нашаткуйте свіжу капусту, помніть руками до м’якості, додайте сіль та чорний мелений перець. З’єднайте свіжу капусту з квашеною. Натріть на крупну тертку моркву. Цибулю поріжте пів кільцями. Замочіть у воді  сушені білі гриби.

2.Поріжте на шматки свинячі ребра, обсмажте до рум’яності, посоліть і поперчіть.  На жирові, що виділився  з реберець, підсмажте цибулю, додайте моркву, а через кілька хвилин – відтиснуті від води білі гриби. Тушкуйте усе разом  10 хвилин. Перекладіть засмажку до капусти, перемішайте.

3.Викладіть у глиняний горщик шарами  порізані крупними шматочками яблука, капусту, реберця, чорнослив, лаврове листя, знову капусту, ковбаски. Зверху  покладіть капусту, що залишилася. Усередину занурте айву.

4.З борошна та води замісіть  круте тісто, зліпіть ним гарячого горщика. Запікайте бігос півтори години.

Смажені яловичі реберця по-середньовічному

Просмажте яловичі реберця до напівготовності. Покладіть у казан, додайте петрушку  і цибулю, родзинки, перець, гвоздику, шафран та сіль. Додайте вина та трохи оцту, закрийте казан кришкою. Тушкуйте до повної готовності. Розкладіть по тарілках, полийте соусом та подавайте на стіл.

Короп по-старовинному

Короп – 1 кг, борошно – 150 г,  смалець (для смаження) – 100 г, сіль, перець – за смаком.

Для соусу:  печериці – 100 г, вершкове масло – 2 ст. ложки, цибуля ріпчаста – 2 шт., томатна паста – 1 ст. ложка, сметана – 1,3 склянки, рибний відвар  – 2 склянки, зелень петрушки – за смаком.

Коропа чистять, патрають  і нарізають у вигляді філе. Відставляють на 20 хвилин у холодне місце. З відрізаної голови і кісток готують бульйон (для виразнішого смаку можна додати пива та лимонного соку). Далі філе солять, перчать, обкачують в борошні і обсмажують із двох боків  до румֹ’яної скоринки.

Соус:  дрібно порізану цибулю і печериці  злегка підсмажують  на маслі, додають  томатну пасту, борошно, протерте з маслом. Все це заливають  процідженим рибним бульйоном і, помішуючи, доводять до кипіння. Знявши з вогню, додають сметану і зелень.

Підсмажену рибу заливають  гарячим соусом  і тримають під кришкою 2-3 хвилини на  вогні. Подають до столу  з картопляним пюре  чи тушкованою капустою та свіжими овочами.

Цукати з гарбуза за рецептом Нострадамуса

Гарбуз твердих порід очистіть від кірки. Наріжте щільну м’якоть гарбуза кубиками зі стороною 7-8 сантиметрів і викладіть на шар крупної морської або кам’яної солі в глиняний або емальований посуд. Зверху теж  посипте сіллю і залиште на три дні (сіль виводить з гарбуза вологу). Через три дні струсіть сіль і промийте в 12 водах.

Після цього закип’ятіть шматочки гарбуза в чистій воді – спробуйте проткнути м’якоть голкою, якщо не протикається – прокип’ятіть в чистій воді ще раз. Як тільки гарбуз зварився, помістіть його шматочки в холодну воду і залиште охолоджуватися: м’якоть стане щільнішою. Коли кубики охолонуть, витріть їх насухо.

Зваріть густий цукровий сироп (у пропорції 1: 1). Коли сироп охолоне, залийте ним шматочки гарбуза в емальованому посуді. Повторіть це з новою порцією сиропу до чотирьох разів. Коли гарбуз стане прозорим, обваляйте в цукровій пудрі і залиште сушитися, поки кубики не покриються білою цукровою кіркою.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені