Присмак ностальгії за радянським ГОСТом

Мабуть, ніхто не сумнівається, що сардельки та сосиски – це як палочка-виручалочка для будь-якої господині. Досить кинути у киплячу воду декілька штук, і за 5-10 хвилин сім’я сита і задоволена. З вибором нині теж проблем немає: прилавки й вітрини м’ясних відділів у магазинах буквально завалені ковбасними виробами на будь-який смак та гаманець. До того ж, усе таке гарне, апетитне й смаковите, що так і хочеться якщо не перепробувати, то бодай понадкушувати.  Від того ковбасного розмаю почасти аж голова йде обертом.

Хімічна ковбаса імені Менделєєва

Але – стоп! Перш ніж купувати, варто пригадати, що увесь цей ковбасний рай – як колишній колгоспний склад отрутохімікатів край поля. Чого в них тільки немає, що є в хімічній таблиці Менделєєва – якийсь карагенан, кошеніль, фосфати, нітрити, нітрати і так далі і тому подібне, котрі виконують роль наповнювачів, ароматизаторів, загусників, барвників, підсилювачів смаку… А, згадав, чого дійсно немає – м’яса.

Сьогодні технологи на м’ясокомбінатах, як середньовічні алхіміки, чаклують над хімізацією рецептури, щоб їхні шедеври  були «смачнішими», ніж у конкурента, більш привабливими на вигляд і ліквідними у торговельній мережі. Якби могли, то, певно, ще й смоли в ту ковбасу додали б. Хто там переймається сьогодні, щоб ті ж сардельки чи сосиски були ще й корисними для нашого організму та здоров’я і безпечними для життя. У гонитві за надприбутками ця складова ексклюзивної пропозиції виключається повністю. Крім того, подібна продукція через величезну кількість консервантів викликає у людини навіть залежність. Отакої, раз з’їв сардельку чи сосиску, другий, третій – а далі уже й жити без неї не можеш,  як кіт без «Віскасу». Виявляється, смакові  рецептори людини звикають до цього смаку, і вже інша їжа здається прісною і не такою смачною.

А ось м’ясо у сучасних сардельках і сосисках, дійсно, зустрічається вкрай рідко. Його там і під мікроскопом годі розгледіти. У кращому випадку 10-30%. Однак, виявляється, що і це не зовсім м’ясо. Тобто, не м’якоть м’яса, а тваринний жир, шкіра, некондиційні обрізки бозна звідки, хрящі й жили, кісткове борошно. Все інше – це якісь білкові стабілізатори та білково-жирові емульсії. В цих емульсіях присутня вода, олія, соєвий білок, казеїнат натрію. Також у складі сардельок і сосисок є борошно й крохмаль і ще щось таке, що сам дідько не відає. Оце пишу і самому аж страшно. Інколи усю цю гидоту навіть сусідський кіт не хоче їсти. Мабуть, це тільки технологи-алхіміки знають страшенну таємницю, як після усього цього можна називати ці ковбасні вироби м’ясною продукцією.

Ми теж не ликом шиті

І що робити у цьому випадку, відмовитись від сардельок і сосисок? Та ні, просто спробувати бодай раз зробити їх самому у домашніх умовах без усілякого технологічного обладнання. Повірте, це не так уже й складно. Перевірено, все виходить. Можливо, трохи не таке за смаком, як з магазину (таки даються взнаки елементи Менделєєва), зате є впевненість, що без хімії і на 99,9% з м’яса.  Усе, що для цього потрібно – м’ясорубка (у мене ручна, ще радянська), насадка для набивки ковбаси (теж радянська, подарунок мами), величенька каструля літрів на 8 (та сама історія), бажано кухонний термометр, ваги (маю кантор) і решітку з отворами хоча б 2-3 мм, обов’язково ніж, дошка і шпагат.

До речі, ковбаску будемо робити за старим радянським ГОСТом 23670 – 79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные». Оскільки ми замахнемося аж на «Сардельки молочные особенные», то його технічні умови передбачають на 100 кг сировини, тобто фаршу: яловичину жиловану вищого сорту – 50 кг, свинину жиловану жирну – 50 кг (жиловане мясо, обрізане від сухожиль, плівок, шкіри, хрящів та іншого дрантя), сіль – 2,2 кг, цукор чи глюкоза – 120 г, перець чорний мелений – 120 г, перець духм’яний мелений – 80 г, горіх мускатний чи коріандр мелений – 40 г, молоко сухе чи цільне – 2 кг, яйця курячі чи меланж (ті самі яйця, тільки в профіль, бо сухі) – 3 кг, нітрит натрію – 7,1 г.

Як бачимо, з хімії тут тільки нітрит, якого до непристойності мало порівняно з нинішніми реаліями. Отже ті радянські сардельки й сосиски по-домашньому можна давати без остраху навіть маленьким дітям. Отож йдемо до магазину чи на ринок у гонитві за інгредієнтами.

Коли довго мучиться, щось таки получиться

Зокрема я брав усе у спеціалізованому м’ясному магазині, що біля дому, бо пертися на базар і далеко, і ліньки. Надбав: задню частину свинини – 0,926 кг по 126,6 грн (117,2 грн), яловичий гуляш середньої паршивості і через те дешевий – 0,778 по 109,3 грн (85,0 грн), замість молока взяв вершки 10% – 400 г (38 грн), яйця 2 шт. по 3,0 грн (6 грн), сіль – 40 г (4 ст. л.), цукор, мелені коріандр, часник, суміш перців – усе по 1 ч. л. (їх вартість, як і газу на приготування та амортизацію причандалля, не рахуємо). Нітрит натрію теж не даємо, бо ж маємо годувати сардельками ще й кота (невже гад і цього разу не буде їсти?). Змішавши все згодом докупи, отримаємо сумарну кількість сировини – 2,1 кг, загальною вартістю – майже 250 грн.

Приготування

Крок 1. Насамперед трішки підчищаємо м’ясо від плівок і сухожиль, ріжемо на шматочки і перекручуємо на млинку з найдрібнішими отворами решітки, які тільки маєте. Не маєте – крутіть через крупніші, але декілька разів і добряче відбийте до появи білих ниточок. Лінощі вбік – робити це слід завзято і в поті чола, доки не потемніє в очах. Значно полегшить справу спеціальний кутер (але де його, холера, взяти) чи блендер. Словом, фарш має бути пастоподібним, як пюре картоплі, без відчуття волокон. Ховаємо до холодильника на 30 хв.

Крок 2. Тим часом у зовсім невеличкій кількості вершків розводимо сіль і цукор до повного розчинення, додаємо злегка збиті яйця і змішуємо увесь цей «коктейль» з рештою вершків. Дістаємо охолоджений фарш і вливаємо до нього вершково-яєчну суміш, домішуючи усі сухі спеції.

На цьому етапі треба потрудитися ще більше, бо те, що отримали, має дуже вязку й липку консистенцію, яка нагадує густу сметану, і дещо бридке на вигляд. Але ви не лякайтесь і не опускайте руки, так має бути. Маса  чіпляється до рук, тому мішати буде трохи важкувато. А місити треба хвилин 10. Значно допоможе у цьому міксер-тістоміс, якщо є кухонний комбайн. І знову ховаємо до холодильника хоча б на годину-дві. В ідеалі, як вимагає ГОСТ, треба на добу. Але хто годен витримати стільки часу, коли ті сардельки весь час перед очима.

Крок 3. Набираємо 2-3 півторалітрові пляшки води і кладемо їх до морозильника. Для чого – дізнаєтесь пізніше. Прилаштовуємо м’ясорубку з насадкою, вимочуємо і промиваємо від солі свинячі оболонки діаметром 28-35 мм (ще раніше купив на ринку, почистив і засолив). Можна використовувати калогенові або спеціальні целофанові. В Інтернеті у пошуку набрати «Купити оболонки для ковбаси», вибрати одну з пропозицій і зробити замовлення. Доставлять через Нову Пошту без проблем.

Дістаємо нашу бовтанку і мало-помалу талуємо нею ковбасниці. Йде важкувато, бо фарш трохи рідкий. Для цього є спеціальні шприци для набивання ковбас, вони не дуже дорогі і продаються. Але на перший раз можна обійтися і без них. Стараємося набивати без потрапляння в ковбасницю повітря і не дуже туго, щоб вона не порвалася, адже згодом сардельки треба буде перев’язувати. У такий спосіб виробляємо увесь фарш, а потім акуратно перев’язуємо на окремі батончики, довжиною  по 10-15 см. Не розділяємо їх.

Крок 4. Завершальний етап. У каструлю з ледь теплою водою укладаємо по спіралі наші майже два метри сардельок і зверху пригнічуємо тарілкою меншого діаметра, позаяк ковбаса має бути повністю занурена. Чіпляємо до каструльки кухонний термометр на кліпсі, даємо середній вогонь і засікаємо час. На все-про все нам потрібно 1,5-2 год. За цей час маємо довести температуру води строго до 80-85 градусів і утримувати такою увесь час. Ніякого кипіння не повинно бути. Температура регулюється відставлянням каструлі з вогню чи виключенням на певний час газу. Це дуже важливо і принципово.

Сарделі вважаються готовими, коли температура всередині батончика зупиниться на позначці 70-72 градуси. Маючи кухонний термометр, це легко проконтролювати. Щойно досягли цього, швиденько зливаємо геть усю воду і заливаємо крижаною з морозильника. Це потрібно для того, щоб моментально зупинити процес варіння, адже сама собою на повітрі ковбаса остигатиме довго і ще деякий час піддаватиметься пасивному варінню від внутрішньої температури. Відтак, взявши  кілька батончиків на пробу й закуску під 100 г, забираємо сардельки до холодильника на добу. Другого дня розділяємо їх ножицями чи ножем на окремі ковбоски і пакуємо у целофанові торбинки по декілька штук. Без цього вони змерзнуться у моноліт, який щоразу доведеться розморожувати. У такий же спосіб робляться і сосиски, але для них потрібні вже калогенові оболонки діаметром 18-24 мм і такого ж розміру насадку. Хоча можна спробувати і через звичайну лійку.

Потім щоб їх приготувати, досить вкинути до каструльки з холодною водою і поставити на слабкий вогонь. Щойно водичка береться кипіти, відразу ж виключаємо і насолоджуємося результатами своєї праці. Такі сардельки й сосиски можна також смажити чи запікати. І ще одне. Коли будете їсти – не забудьте показати виробникам і торгашам маленьку дульку!!!

Підсумок. Відварених сардельок вийшло навіть трохи більше – 2,2 кг вартістю близько 115 грн/кг. У тому ж м’ясному магазині найдешевшими були сардельки по 65 грн/кг (це ті, що імені Менделєєва), а найдорожчі – 165 грн/кг, що зовсім не означає, нібито вони кращі. З такої кількості м’яса, як у нашому випадку, на комбінаті нахімічили би удвічі, а то й утричі більше. Так, експериментальні по-домашньому вийшли дещо жорсткіші. Але це тому, що в них 100% м’ясо. Так що цю біду можна якось пережити. Висновки робіть самі. На перший погляд увесь цей процес здається тривалим і трудомістким. Можливо й так. Але варто затратити один день, щоб мати тих сардельок і сосисок на 1-2 місяці, бо кожен день ви їх теж їсти не будете. Отож обов’язково спробуйте і вас усе вийде.

Смачного!

Експеримент проводив і поділився досвідом

Юрій ЧОРНИЙ

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені