А ви смакували мачанку по-клембівськи?

Причому наголос ставиться на першому складі. Якщо ви звідси родом, з цього знаменитого села вишивальниць, то не лише пробували, а досить часто їли мачанку разом із мамалигою – саме так правильно її вживати. А якщо вперше почули – тоді мерщій готувати фірмову страву півдня Поділля. Про всі секрети кулінарної палітри Клембівки нашим читачам розповідає корінна мешканка цього села  Катерина Михайлівна Безверхня.  Вона знана не лише в селі, а й в області: понад 30 років працювала художнім керівником місцевого будинку культури. Виставки, концерти, огляди самодіяльності, підготовлені під її орудою, презентували на кращих сценах країни. Катерина Михайлівна була ініціатором та засновницею відомого фестивалю «Мамина сорочка». У співавторстві з Миколою Головатим написала книгу «Історія одного села» про свою малу батьківщину.

Географічна близькість народів  завжди позначається не лише на мовних запозиченнях та колористиці декоративно-прикладного мистецтва, а й на побуті, на традиціях харчування. Сусідня Молдова, до якої рукою подати з Клембівки, зовсім не чужа для місцевих селян. На український манер, з певними особливостями, але варять та смажать тут ідентичні страви. Приміром, мамалига вважається автентичною їжею, та й відомі паляниці – певна варіація молдовських плацинд.

– Мачанка – це і окрема страва, і смачний супровід для густої, пружної мамалиги, шматки якої відривають і щедро  макають у цю саму мачанку. От вам і етимологія, – пояснює Катерина Михайлівна. –  Замість мамалиги можна взяти і добрий шмат свіжовипеченого хліба, і щойно відварену бараболину – буде смачно та ситно.

За словами пані Катерини, є три знакових, фірмових, якщо хочете, клембівських страви, які готували з покоління в покоління, на яких виросли клембівчани, і які не стали архаїкою, а присутні в повсякденному раціоні сучасників. Це мачанка, борщ на цукрових буряках та паляниці з кропом. З мачанкою вже розібралися.

– Ще одна суто наша, клембівська страва – борщ з цукровим буряком. У Клембівці такий борщ варять століттями, поряд зі звичайним. До всього, це неодмінна обрядова страва.  І досі на кожному городі є з кілька рядочків цукрових буряків, які вирощують саме для борщу, – продовжує розповідь наша співрозмовниця. –  Щоб його приготувати смачним, необхідно дотримуватися певних правил. Він вариться не на бульйоні, а на овочевому відварі. Капусту не додають, але страва має вийти досить густою. Ще один важливий момент: і квасолю, і буряк, і картоплю спочатку окремо відварюють до готовності. А щоб дотриматися усіх канонів, варто додати до борщу сироватки. Саме тоді він отримає насичений кисло-солодкий смак. І дрібка цукру в тарілку буде не зайвою. Зазвичай сезон  такого «цукрового» борщу розпочинається в осінній період, коли збирають врожай цукристих.

І згадує, що в давнину тут варили ще оригінальний зелений борщ, який заправляли кукурудзяними крупами, які робили в домашніх умовах – їх не порівняти з сучасними «магазинними». До речі, кукурудза тут називається на молдавський манер – папшої.

Також повсякденна страва на столах клембівчан – паляниці з кропом. Начинку можна зробити в кілька способів. Головний інгредієнт – посічений кріп. Його можна змішувати із засмаженою цибулею, дрібними шкварочками, посіченим вареним яйцем, але класичним в селі  вважається варіант, коли в кріп додають сире яйце. Свого часу  паляниці з кропом возили аж до Українського дому. 

Не полінуйтесь, спечіть і собі – і тоді знову і знову робитимете таку смакоту. Особисто мені подобається «бавитись» із тістом, знаю безліч рецептів. Неперевершений хліб та  наші клембівські калачі  пекла моя мама – знаменита вишивальниця Параска Якимівна Єрємєєва. Її руками вишита знаменита  чоловіча сорочка «Чорнобривці», що завоювала золоту медаль на виставці в Лейпцигу.  З усього розмаїття, що вона готувала, найбільше мені смакували печені в банячках сливи «угорки». Ну, а бабуся Марина підкоряла грибами-груздями, які запікала разом із картоплею та соусом із борошна в горщиках – останні   заліплювала тістом. Цей смак у мене досить на вустах! – поділилась з нами героїня найсолодшими спогадами – спогадами дитинства.

Пропонуємо і вам відчути смак південного Поділля. Подані рецепти перевірені не те що десятиліттями – століттями. Нехай смакує і вам.

Юлія РАЗАНОВА

Мачанка

Для мачанки можна брати будь-яке м’ясо – чи то курку, чи качку, свинину. М’ясо порізати шматочками і трохи обсмажити. Тоді вкинути у каструлю з невеликою кількістю киплячої води (вода має покривати м’ясо десь на палець), посолити,  додати духмяний перець, лавровий листочок, посолити і варити до  готовності.

Поки м’ясо вариться, на пательні, змащеній вершковим маслом чи олією,  обсмажуємо до світло-кофейного кольору кілька столових ложок борошна. Висипаємо його в окремий посуд. Потім на цій же пательні обсмажуєте покришену цибулину. Цибулю відправити в каструлю з м’ясом.

Обсмажене борошно розвести кількома ложками холодної води (як крохмаль) до стану густої сметани і тонкою цівкою  виливати у киплячий бульйон з готовим м’ясом. Має вийти густуватий соус – такою має бути мачанка. Коли загусне – знімайте з вогню.

Борщ з цукровим буряком

Один цукровий буряк, кілька картоплин, склянка квасолі, 2 морквини, крупна цибуля, томат чи свіжі помідори, сироватка, сметана, цукор та спеції за смаком.

Цукровий буряк нарізати тоненькою соломкою і поставати варитися у невеликій кількості води. Увага: після нарізання буряк одразу кидайте в холодну воду, інакше він почорніє.

Так само в окремих каструльках відварити замочену попередньо квасолю та картоплю, порізану кубиками (зауважимо: 3 види овочів варять в окремих ємностях до готовності!). Тим часом робимо засмажку: натерту моркву та покришену дрібним кубиком цибулю підсмажуємо до золотавості, додаємо томат чи перетертий помідор (залежно від сезону). Протушковуємо, при бажанні в кінці можна додати кілька ложок сметани. Перекладаємо відварені овочі в одну каструлю, доливаємо води, додаємо перець горошком, лавровий лист, солимо і даємо трохи прокипіти. Тепер вливаємо сироватку за смаком – її обсяг має становити приблизно половину від загального обсягу рідини. Затим додаємо засмажку, подрібнену зелень петрушки,  варимо ще кілька хвилин. Трохи проварюємо борщ до готовності.

При подачі в тарілку можна додати цукру (дехто додає трохи цукру в каструлю).

Паляниці з кропом

Начинка: один пучок кропу, одна цибулина, 1 яйце.

Тісто: 250 мл води (можна взяти таку саму кількість молока чи сироватки),  500 г борошна, 2 дрібки солі, 15 г дріжджів,  2 ч. л. цукру.

Для змащування: 1 жовток і 2 ст. ложки молока.

Для начинки посічіть кріп. Цибулю, порізану кубиками,  підсмажуєте на олії, під час смаження присолюєте. Коли цибуля вистигне, змішуєте її з посіченим кропом та сирим яйцем.

Дріжджі перетираємо з 2 ч. л. цукру. Залишаємо їх на 15 хвилин. У ледь теплу воду додаємо цукор з дріжджами, сіль, борошно. Борошно додаємо потроху, вимішуючи тісто. Наприкінці додаємо 2-3 ст. ложки олії. Тісто має вийти еластичним, і не твердим, і не м’яким. Залишаємо його на півгодини.

Потім розкачуємо великий круглий корж і щедро змащуємо його начинкою (краї лишити вільними). У класичному вигляді паляничку формують так: тісто з кінців стягують з усіх боків до середини і там защіпують у вигляді своєрідного конверта. А можна зробити так: скрутити корж рулетом і потім загорнути його по спіралі «равликом». Виробу дати підійти, змастити жовтком, збитим з молоком,  випікати за температури 180 0С до готовності.

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені