“Печу хліб лише за старовинними рецептами”

Запашні хліби і пишні короваї вже стали своєрідною кулінарною візитівкою Любові Пастушенко, директора Будинку культури у Дзюнькові, що в Погребищенській громаді. Фестивалі, огляди народної творчості, фольклорні свята, в яких беруть участь таланти села, мало коли обходяться без традиційних хліба-солі та величальних паляниць. Вони припали до смаку багатьом мешканцям нашої області. А в самому селі до Любові Іванівни нерідко звертаються молодята з проханням спекти весільний коровай на щастя – на долю. І вона пече – неодмінно на пряженому молоці, яке власноруч готує у печі.

– Щоб пекти за старовинними рецептами, яких навчилась від бабусі, і відтворити неповторний смак, ми у своїй хаті разом із чоловіком навіть спеціально виклали піч – наймали майстра, який допоміг в цьому. Чимало років свого дитинства я провела поруч з улюбленою бабусею Фросиною Сидорівною у Черемошному.  І раз на тиждень разом з нею ми неодмінно пекли хліб. Тоді я не просто спостерігала, а й була першою помічницею у справі. Це було свято і урочистість – до хліба, після перенесених лихоліття і голодовок, у нашій родині ставились особливо шанобливо, – пригадує героїня нашої розповіді.

За її словами, буханці пекли бездріжджові, щоразу використовуючи як закваску частинку тіста, що залишилась від попереднього замісу. Також неодмінний елемент рецептури – заварювання окропом житнього борошна. Спечений у печі, на черені, такий хліб довго не черствіє, має ніжний, шовковистий смак.

– Коли ми спорудили нову піч, і я заходилась пекти хліб – то одразу в мене нічого не вийшло. Але я не розчарувалась – знала, що до кожної печі треба пристосуватися, призвичаїтися, вміти правильно її напалити. І невдовзі справи пішли краще. Щоправда, в тісто таки додаю трохи дріжджів, але небагато. Наша піч вміщає до 6 буханців, які заважують по 2 кг. Тепер, коли наші діти виросли і живуть самостійно, стільки хлібчика нам не потрібно, але щотижня печу неодмінно. Не було разу, щоб він зачерствів чи спліснявів. Але не лінуйтесь довго вимішувати, – радить Любов Іванівна.

Окрім сімейного рецепта старовинного хліба, поділилась вона з читачами і класичним рецептом весільного короваю, який використовує вже багато років поспіль – ще ні разу не підвів.

Ще один смак, родом із дитинства, який згадає і чимало наших читачів, – пиріжки з горохом. Сьогодні для начинки  переважно використовують варене горохвяне пюре, а раніше, особливо по селах, господині начиняли пиріжки “сировим” горохом, пропущеним через м’ясорубку. Саме так робили хазяйки і в родині Любові Пастушенко, так пече сьогодні і вона.

Допитлива та енергійна за характером, Любов Іванівна любить поєднувати минуле та сучасне, відроджувати традиції та шукати нові смаки. Приміром, нещодавно захопилась і сироварінням. Це складний процес із масою нюансів, але для наших читачів вибрала найпростіший рецепт, який, до всього, досить економний і швидкий. Але молоко для такого сиру підійде лише від корови, немагазинне, в жодному разі не пастеризоване. Якщо не маєте корови чи мешкаєте у місті – вирушайте за домашнім  молоком від однієї корови на базар. Що можете бути смачнішим за домашні хліб із домашнім сиром? Риторичне питання – краще заходьтеся готувати.

Юлія РАЗАНОВА

Хліб домашній

На 6 буханців вам знадобиться  4,5 л води, сироватки чи молока, 100 г олії, трохи солі і житнє та пшеничне борошно, скільки візьме.

Якщо печете хліб перший раз і не маєте у запасі готового тіста, то мусите спочатку приготувати опарне тісто на  дріжджах. На 3 л рідини (води, сироватки чи молока) візьміть 30 г  пресованих дріжджів, дрібку солі і борошно. Надалі наводимо рецепт, в якому використовується вже готове тісто (обсягом з півлітрову баночку, яка щоразу відкладається на зберігання до холодильника).

Тістову заготовку обсягом 0,5 л залити 2 склянками теплої рідини (води, сироватки, молока – що маєте), розмішати і залишити бродити.

Тим часом 2 гарних жмені житнього борошна заварити крутим  окропом (знову-таки, з тієї рідини, що готуєте) і вимішати. Коли опара добре підніметься, змішати її з уже охолодженим завареним тістом, рештою рідини, сіллю за смаком і починати замішувати тісто, додаючи пшеничне борошно. Щоб було зручніше місити, на руки додайте 100 г олії. Тісто має вийти “молодим” – в жодному разі не тугим і не забитим. Для цього місіть його не менше 40 хвилин. Готове тісто, що відходить від рук, залиште, аби підійшло. Ще раз обімніть, сформуйте паляниці, змастіть збитим яйцем і випікайте. Якщо будете випікати в пічці на черені, то перших 10 хвилин, поки хлібини загнітяться, тримайте піч закритою затулою. Далі відкрийте і печіть ще приблизно півтори години.

Коровай

На 1 л пряженого молока – 17-20 яєць, 70 г пресованих дріжджів, 30 столових ложок цукру, 100 г олії, борошно, лимонна цедра.

В склянці підігрітого молока розвести дріжджі, додати кілька ложок цукру та борошна, залишити хвилин на 15, щоб піднялося.

Яйця збити  з рештою цукру і дрібкою солі. Змішати їх з опарою, рештою молока і замісити тісто, додаючи потрохи просіяне борошно.  Тісто не повинно бути занадто густим! Щоб воно не липло до рук, під час замішування на руки налийте 100 г олії. Тісто слід вимішувати не менше 30 хвилин – навіть липке на вигляд, воно потроху почне наповнюватися пухирцями і стане еластичним. В кінці додати терту цедру одного лимона або родзинки чи шматочки кураги (за смаком). Тісто залишити, щоб воно підійшло. Ще раз його обімняти, викласти у форму, застелену пергаментним папером, і прикрасити квіточками, колоссям, косами, виготвленими з частини цього ж тіста. Коровай залишити – він має збільшитися у 3 рази. Тоді змастити яйцем, збитим із ложечкою води, і поставити випікатися в духовку, розігріту до 200 °С. Щойно він зарум‘яниться, зменшити температуру до 180 градусів і випікати до готовності (не менше півтори години).

Пиріжки з горохом

1 л кислого молока, 50 г пресованих дріжджів, дрібка солі, 1 столова ложка цукру, трохи олії для змащування рук, борошно (кілька склянок – скільки візьме).

Для начинки: 0,5 кг жовтого колотого гороху, 4-5 цибулин, сіль, перець.

 Дріжджі розпустити в невеликій кількості кислого молока, додати ложку цукру, кілька ложок борошна і поставити в тепле місце хвилин на 15, щоб піднялась “шапочка”. Додати до опари решту кислого молока, посолити і потроху всипати просіяне борошно, замішуючи тісто. Коли воно трохи загусне, але ще буде липнути до рук, змастити руки олією і продовжити підсипати борошно, слідкуючи, щоб тісто не вийшло занадто тугим. Готове тісто залишити підходити.

Тим часом приготувати начинку. Для цього промитий і замочений з вечора горох відцідити і прокрутити через м’ясорубку з дрібною решіткою. Слідом пропустити через м’ясорубку сирі цибулини. Все вимішати, посолити та поперчити за смаком. Тісто обім’яти, розкачати, вирізати кружальця. На середину кожного щедро викласти начинку, пиріжки прищіпити з країв, лишаючи  по центру трохи незакритої тістом начинки. Сформовані вироби  змастити збитим яйцем і випікати у гарячій духовці до готовності.

При подачі пиріжки бажано поляти або вмочити у часниковий соус. Для нього кілька пропущених через прес зубчиків часнику розтерти з сіллю, присмачити олією та розвести водою.

Сир домашній а-ля “Моцарелла”

3 л домашнього сирого молока, 7-8 стол. ложок спиртового 9%-ного оцту, сіль.

Молоко потрібно брати з вечірнього доїння – ніч воно має постояти у холодильнику. Зранку перелити його в каструлю і поставити на середній вогонь. Коли молоко нагріється  приблизно до 50°С (пальцю має стати гаряче), починайте додавати в каструлю оцет, по одній столовій ложці, помішуючи. Молоко почне згортатися в грудку – іноді для цього потрібно менше оцту, ніж зазначено у рецепті. Коли утвориться грудка сиру, вийміть її, більшість сироватки злийте, а решту нагрійте до 70°С, поверніть сирну грудку і прогрівайте кілька хвилин, вимішуючи лопаткою. Коли сир стане еластичним, відкиньте його на сито, зверху присоліть, поставте невеликий прес і залиште у прохолодному місці на 3 години. Можна нарізати шматочками і куштувати!

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені