6 Березня | 2018 | 09:50

Сонети з кремом, романси з шоколадом

Як поєднати музику й поезію з… борошном та цукром? Запитайте про це в Лариси Куроптєвої, хазяйки першої ладижинської арт-кав’ярні, й вона, посміхаючись, розкаже.
Шанувальники рубрики звикли до стандартного зачину: мовляв, готувати наша героїня (чи герой) обожнює з дитинства. Однак не в цьому випадку, бо Лариса Куроптєва довгий час до куховарства ставилась, як до буденної і досить нудної роботи.

- Я багато років пропрацювала в торгівлі, - розповідає вона, - біля плити годинами, як інші жінки, не стояла. Та й взагалі не думала, що колись порину в куховарство з головою.

За порадою сина Лариса відкрила власне кафе. І певний час «командувала» в ньому професійний кулінар-кондитер. Але сталося так, що працівниця змушена була покинути роботу, а гарного кухаря у невеликому містечку знайти непросто, тим паче, за лічені дні.

- Тоді я вдягла фартух і пішла на кухню, - згадує Лариса.

Обклавшись книгами, відеоінструкціями та мисками з інгредієнтами, жінка цілу ніч вчилася робити й випікати різні види тіста… А на ранок мала кілька зразків, які не соромно було впроваджувати у виробництво.

Відтоді кафе «Фредерік» стало закладом авторської кухні… А також місцем, яке облюбували поети, музиканти, творчі люди та інтелігенція.

В невеликому приміщенні, розрахованому всього на кілька столиків, знайшовся куточок для піаніно й гітари, з’явилася шафа із книгами, вінтажні листівки, старовинні ляльки й сувеніри. Ось так і виникла у місті арт-кав’ярня, кондитерська та сцена одночасно, де каву подають з віршами, а тістечка - з класичною музикою.

Кілька разів на місяць в кафе проходять тематичні вечори, присвячені то певному поетові, то композитору; тут презентують свої книги автори навіть із Вінниці, а вчителі проводять із дітьми камерні, при свічках, уроки літератури.

- Дівчатка приходять одягнені у щось відповідне епосі, в рукавчиках чи в капелюшках, декламують улюблену поезію, хлопчики грають, - розказує Лариса. - В такі хвилини я відчуваю себе особливо щасливою.

З часом гості арт-кафе почали приносити свої подарунки. Так з’явилися полиці з книгами місцевих авторів, іграшки, знайдені в бабусиних скринях та на горищах, поповнилась колекція чорно-білих ретролистівок. Заклад став не просто стильний, атмосферний, а зворушливо-затишний. Відчиняєш двері - й потрапляєш в інший вимір, де час сповільнюється, загусає, як мед у горнятку.

Втім, головний експонат, живий талісман арт-кафе - сірий котик Франсуа. Він прийшов до неї сам - і залишився назавжди. Цієї зими, розповідають завсідники кав’ярні, Франсуа на кілька днів пропав. Котика шукали, й він, на щастя, знайшовся, а хазяйка від радощів вигадала новий, вишуканий торт - «Повернення Франсуа».

Так, Лариса досі готує сама: освоїла всі види тіста, полюбила кондитерську справу й досягла у ній своїх «мішленівських» зірок. Щодня вручну, бо тісто любить руки, вона замішує й формує кілька видів різних борошняних виробів - дріжджових, пісочних, бісквітних, листкових. І регулярно, на догоду клієнтам, придумує нові торти й тістечка.

- Часто просять спекти солодощі комусь на день народження, - розказує вона, - і я таким виробам даю імена іменників: торт «Наталя», торт «Марина», «Андрій» та «Віталій»… Коли ж якийсь виріб особливо хвалять, приходять і розказують, що він надзвичайно сподобався, то залишаю його у меню - наприклад, так сталося з тортом «Іринка».

Більшість солодощів, придуманих Ларисою, містять шоколад, багато шоколаду.

- Я його обожнюю, - зізнається вона. - Перепробувала всі шоколадні рецепти, і «Празький» торт, і «Захер», і «Шварцвальдський ліс»… Намагаюся готувати по автентичних, вивірених до міліграму рецептах і в жодному разі не заощаджую на компонентах. Зразковий торт - це завжди вершкове масло, а ніколи не спред, якісні вершки, свіжі, ретельно очищені ягоди й фрукти… Я люблю, щоб солодкий смак десерту поєднувався з легкою кислинкою, тому у нас багато ягідно-фруктових ласощів. От ми проводили музичний вечір, і гостям пропонували десерти з назвами нот - до, ре, мі… й так далі. Це традиційні англійські трайфли - суміші у склянках, які складаються з шарів бісквіту, ягід чи шматочків фруктів, шоколаду, сиропу й крему.

Якби площа дозволяла, а кухня у кав’ярні крихітна, випічки, каже Лариса, було би більше. Бо мрій багато, а можливостей не дуже.

- Хочеться впровадити у виробництво торт «Опера» на основі мигдалевого тіста, десерти з екзотичними фруктами й випікати більше пирогів, - перераховує вона.

Поки що ж Лариса пропонує ладижинську піцу, фірмовий кіш, французькі гужери з кремом з домашнього сиру, авторський струдель і, звичайно, торти з тістечками.

- Французький кіш - нескладний, але дуже смачний і ситний пиріг. Він може бути зі звичайного пісочного тіста, або з пісочно-листкового. Найчастіше ми робимо кіш із рибою, з подвійним омлетом, оливками, солодким болгарським перцем, грибами, сиром і яєчно-вершковою заливкою. А пиріг, схожий на піцу, печемо з капустою. Точніше, для нього я готую повноцінний капустяний салат-колслоу, потім додаю солодкий перець, а вже тоді засипаю сиром.

Лариса не робить секрету з жодної страви, охоче ділиться рецептами, які народжуються в неї, наче рими у поета. А рецепт торту «Спартак», котрий, завдяки Ларисі, користується у місті шаленою популярністю, мабуть, роздала вже у сотнях екземплярів.

- Там нічого особливого, - переконує вона. - Просто в крем-пломбір потрібно добавляти натуральний лимонний сік. Він гасить надмірну солодкість шоколадно-медових коржів, і торт отримує збалансований, «оксамитовий» смак.

- Торт по-ладижинськи трохи складніший, - продовжує жінка. - Це таке собі поєднання празького торту з київським, на коржах, просочених абрикосовим джемом і з шоколадно-коньяковим кремом. «Джаз», ще один мій торт, складається з товстих білково-горіхових коржів, заварного крему з шоколадом та з додаванням кокосу… А в червні й липні я частую гостей тортами «Поцілунок літа» з полуницею, «Софія Ротару» з темною черешнею та «Баркаролою» з малиною й порічками… Що іще? А, віденський струдель по-ладижинськи. До речі, в нас були гості з Відня, то хвалили, казали, що смачно. Цей легендарний європейський пиріг я готую за всіма класичними правилами, але в начинку, крім добре очищених яблук, підсушених горіхів, родзинок і кориці, додаю, замість звичайних мелених сухарів, шоколадно-медову крихту.

В планах ладижинської майстрині - відкрити дитячу кав’ярню. Вже й назву придумала - «Ганс Християн».

- Там будуть добрі дитячі книжки, старовинні іграшки та, звичайно, солодощі. Смачні і, обов’язково, максимально корисні. Ніякої цукрової мастики, а більше ягід, фруктів, повітряних вершків… Десерти, схожі на казки.

 

Торт «Спартак»

Спочатку 70 г меду, 150 г цукру, 100г масла слід розтопити на водяній бані.

Коли все розтане, в суміш додають 2 яйця й 6 г соди та пропрацьовують вінчиком близько 10 хвилин.

Коли обсяг масляно-медової суміші збільшиться приблизно вдвічі, потрібно зняти її з бані.

Тепер узяти 350 г борошна, 30 г какао, 6 г розпушувача, просіяти все через сито, влити яєчно-медову суміш і вимішати. Тісто виходить липке, тому можна злегка підсипати борошна. 

Потім тісто, консистенція якого має нагадувати пластилін, ділять на 8-9 рівних частин, округлюють їх , накривають плівкою й ставлять на холод не менше, ніж на півгодини.

В цей час можна приготувати крем. Збити вінчиком 350-400 г сметани, пакетик ваніліну, 1 яйце, 130 г цукру і 25 г кукурудзяного крохмалю та зварити на водяній бані до загустіння. Остудити й збити ще раз разом із 200 г м'якого масла. На кожні дві порції майбутнього торту в крем добавляють сік половинки лимону.

Тепер тісто треба тонко розкачати, наколоти виделкою й випекти коржі за температури 180 градусів.

Важливо знати, що коржі випікаються дуже швидко й після цього, ще гарячими, їх необхідно обрізати.

Доки коржі остуджуються, час приготувати помадку: 50 г молока, 100 г цукру, 30 г какао змішати та, інтенсивно вимішуючи, кип'ятити 2 хвилини. Зняти помадку з вогню та вкинути в неї 50 г холодного масла (не перемішувати, просто добавити, щоб повільно тануло). А після повного вистигання суміш знову проробити вінчиком.

Коржі перемастити кремом, вирівняти збитими вершками, боки присипати крихтою з обрізків коржів, верх залити теплою помадкою.

 
Автор: Інна Медведєва
Розповісти друзям: