27 Січня | 2020 | 15:33

Якими стравами смакували у давнину на Поділлі?

Про це знає шеф-кухар Віктор Палевський. І попри те, що нині працює у ресторані «Батискаф», де акцентують увагу на рибі та морепродуктах, встигнув вивчити й чимало старовинних страв подільської кухні. Розповідає, що вона розмаїта, увібрала в себе смаки та вподобання багатьох народів, що мешкали і мешкають на наших теренах. Чимало рецептів він з колегами перейняв від дослідниці подільської кухні Олени Павлової, а про деякі дізнався з раритетних видань. Знаючи захоплення чоловіка, безцінний кулінарний збірник 1903 року видання Віктору подарувала дружина. В його колекції є ще одне унікальне видання про українську кулінарію, авторства Франко – родички відомого поета та письменника. Цей довідник теж був виданий понад сто років тому.

Звісно, старовинні рецепти трохи адаптують до сучасних смаків, продуктів та способу подачі. Таке поєднання старовини та сьогодення припало до смаку багатьом гостям, які нещодавно завітали до краєзнавчого музею на виставку-проєкт «У історії на кухні», під час якого стартував курс лекцій на теми традиційної подільської кухні й «місця» їжі в історії мистецтва. Звісно, з дегустаторською складовою. Тож Віктор Палевський приготував рулетики зі щуки; намазанку з хрону з бузиною та гірчицею з бузиновим оцтом; форшмак з копченої дучайки у слайсах з редьки; м’ясо, запечене у глині; бутерброди з щучою ікрою фарширований чорнослив та багато-багато іншого.

Попри те, що за роки роботи у ресторанній сфері встиг поласувати не одним делікатесом, шеф-кухар зізнався, що найбільше йому до вподоби наша традиційна кухня з її холодцем, кручениками та пампушками. Каже, що лососі та креветки швидко приїдаються, а експериментувати з вітчизняними продуктами та способами приготування українських страв можна безкінечно.

Запропоновані до уваги читачів страви мають одразу кілька переваг: вони старовинні, готуються з доступних продуктів і дуже смачні. Готуйте та ласуйте!

Юлія РАЗАНОВА 

Короп, фарширований гречкою, по-староукраїнськи

Короп – 1 кг, гречані крупи – 0,5 склянки, ріпчаста цибуля – 2 штуки, часник –1у зубчик, сметана – 200 г, панірувальні сухарі – 35 г, олія – 2 ст. ложки, сіль, чорний мелений перець – за смаком.

У почищеної від луски та випатраної риби видалити зябра, тушку промити та обсушити. Натерти всередині та зовні сіллю та чорним перцем.

Зварити гречану кашу, заливши крупи 1 склянкою підсоленої киплячої води.

Цибулю та часник дрібно посікти, обсмажити на олії, потім змішати з кашею та половиною норми сметани, посолити, поперчити та перемішати. 

Приготованим фаршем наповнити короп, потім запанірувати його в сухарях і викласти на змащене жиром деко. Запікати за 200оС 20 хвилин, потім змастити рештками сметани і запікати ще 15 хвилин.

Шулики з медом і маком

Тісто: 3 стол. ложки сметани, 1 яйце, 2 стол. ложки меду, 100 г розтопленого вершкового масла чи маргарину, борошно (скільки візьме).

Для макової заливки: 1 склянка маку, 3,4 склянки цукру, 2 склянки води.

Розтерти яйце, мед, сметану та масло. Поступово додаючи борошно, замісити тісто, яке не липне до рук. Тонко його розкатати на аркуші пергаментного паперу, перекласти на дечко. Розрізати квадратиками завбільшки 2х2 см. Кожен квадратик наколоти виделкою.

Поставити деко з тістом у духовку і випікати за 180оС до золотавого кольору.

Готуємо макову заливку. У маленьку каструльку висипаємо мак і цукор, заливаємо водою і варимо 5-7 хвилин, помішуючи, поки цукор не розчиниться.

Готове печиво пересипаємо в миску та заливаємо маковим сиропом. Зверху накриваємо кришкою і залишаємо на кілька годин (краще на ніч).

Форшмак по-вінницьки

Філе 2 оселедців, 1 варена морква, 2-3 невеликих варених картоплини, 2 цибулини, 2-3 зварених круто яйця, 1 велике яблуко, 2 стол. ложки вершкового масла, сіль і чорний перець – за смаком.

Пропустіть інгредієнти крізь м’ясорубку, посоліть, поперчіть, перемішайте. Форшмак готовий. На 30 хвилин поставте його до холодильника, а потім дістаньте і надайте бажаної форми.

Ідеальна «намазка» з сала на бутерброди

Сало – 500 г, часник – 2 великих зубчики, суміш перців – 10 г, сіль – 1 стол. ложка.

Свіже несолоне сало порізати кубиками, посолити, поперчити, прокрутити через м’ясорубку разом із часником. Намащуйте на скибочки чорного хліба та їжте! Можна використати і просолене сало, тоді сіль не додається.

Подільська печеня з м’ясом та грибами

Свинина – 250 г, морква - 1 штука, картопля – 3 штуки, печериці – 100 г, відварені білі гриби – 70 г, відвар з білих грибів – 100 мл, вершки – 100 мл, сметана – 1 стол. ложка, олія для смаження, сіль, чорний перець, зелена цибуля – за смаком.

М’ясо порізати тоненькими шматочками, посолити і поперчити. Обкачати в борошні та обсмажити на олії до готовності.

Картоплю порізати часточками і обсмажити слідом (окремо). 

Моркву порізати кубиками, цибулю – півкільцями, білі гриби – великими шматочками, а печериці – пластинками. Овочі обсмажити на олії. Додати картоплю та м’ясо, відвар з білих сушених грибів і протушкувати все разом 10 хвилин.

Заправити печеню вершками, посипати зеленою цибулею і покласти ложку сметани. Запікати в порційному глечику 10 хвилин за температури 200оС (продукти розраховані на 2 порції).

Автор: Юлія РАЗАНОВА
Розповісти друзям: