А ви куштували рибу у лусці?

Деякі люди випромінюють енергію, діляться нею з оточуючими, забарвлюють світ і генерують ідеї. До таких яскравих жінок, яким вдається реалізуватися і на професійному поприщі, і в сімейному житті, належить  Оксана Сагадіна. Приміром, за чотири роки, які вона працює директоркою загальноосвітньої школи І-ІІ ступенів с.Селище  Гніванської громади, колективу вдалося виграти кілька грантів та розпочати втілення кількох проєктів. Це і амбітний задум облаштувати по-сучасному місцеве джерело з цілющою водою «Селищна срібна вода», і озеленення території декоративними рослинами, квести «Рух до професії» та багато чого іншого. Ви часто бачили, аби учні щиросердно обнімали директора і ділились з ним секретами? Але такого рівня довіри змогли досягнути у згаданій школі. Проте це тема для наступних публікацій, а сьогодні з Оксаною Юріївною ми розмовляємо про земне та щоденне – сімейні кулінарні традиції.

 – Родом я з Янева (Іванова) Калинівського району. З давніх часів відомо, що кращої ковбаси, ніж роблять у моєму рідному селі, годі й шукати. Вона слугувала універсальною «валютою»  та «калимом», і навіть коли було потрібно задобрити начальство у високих інстанціях або ж знайти гостинця від щирої душі для дорогих людей, – зверталися до наших умільців, аби прикупити кільце-друге, – з  гумором розповідає Оксана Юріївна. – Чудові домашні ковбаси готувала і моя бабуся Тетяна. Особливо нам смакувала її кров’янка, в яку додавала не звичайні гречані крупи, а картоплю. А гречку додавала у начинку для пиріжків з лівером. Усе тепло своєї душі бабця витрачала на родину: дбайливими господинями виросли всі її 5 доньок, вміла та любила готувати і моя матуся Тамара. Звісно, не байдужа до кулінарних захоплень і я. Втім, це притаманно переважній більшості українських жінок.

 У сучасних умовах господині не завжди мають доступ до традиційної «кишки», аби приготувати ковбаси, тому певною спрощеною альтернативою може слугувати жирова сітка (сальник).  У ній  можна робити ковбаси, паштети, шашлики, рулети.

– Нею обертають продукт перед приготуванням.  Під час термічної обробки жир під впливом температури розплавляється повністю, причому мембрана зі сполучної тканини утримує начинку. Хочу поділитися з читачами рецептом рулету, м’ясну начинку якого доповнила картоплею (як колись моя бабуся). До речі, жирова сітка є джерелом вітамінів, насичених жирних кислот, при цьому вона добре засвоюється і сприяє зміцненню нігтів, волосся, шкіри, – слушно зауважує наша героїня. 

Також Оксана Юріївна розповіла про одну старовинну страву, яка була і фірмовою родинною.

– Дуже ми любили, коли готувала наша бабуся страву «смажена риба».   Хоча насправді вона лише обсмажена, а так виварена у жельованому бульйоні. Для його приготування знадобиться зчищена з рибини луска, інша назва страви – «риба у лусці». Аби приготувати цю смакоту, доведеться трохи поклопотати, але воно того варте. Стараюся знайти час, аби потішити домашніх та гостей цим сімейним рецептом. До слова, у щоденному раціоні найбажаніші страви для мого чоловіка – борщ та деруни (останні – хоч на сніданок, обід та вечерю). Ну, а діти та онуки просто раді, коли я вдома, і ми всі збираємось за одним столом – їм байдуже, що приготую. Головне – затишна сімейна атмосфера. Останнім часом до чаювання їм смакує сирно-макова запіканка або святковий сирник. Вперше скуштували його, коли гостили у друзів у Бережанах – Любов Міцишина знається на випічках і десертах, тож від неї навчилась, як робити таку оригінальну запіканку з кисломолочного сиру. Спробуйте приготувати таке диво і ви.

Юлія РАЗАНОВА

М’ясний рулет у сітці

Внутрішня жирова сітка, м’ясо або фарш – 500-600 г, 1,5 кг картоплі, 2 великих цибулини, сіль, перець – за смаком.

Сальник ретельно вимити, потім залити розчином з одного літра води  і ста грамів оцту, відставити на 15 хвилин.  Після цього сітку добре промити і просушити. Перед приготуванням сальник приправити перцем, сіллю і спеціями.

М’ясну начинку для цього рулету можна приготувати кількома способами. Можна взяти зробити звичайний фарш. А можна дрібно посікти м’ясо чи навіть посмажити його до шкварочок – як  кому більше смакує. Перекрутити через м’ясорубку картоплю, віджати її,  потім змішати з м’ясною начинкою, додати обсмажену дрібним кубиком цибулю, все вимішати, посолити та поперчити до смаку.

Попередньо підготовлену сітку розрізати на ту кількість частин, скільки хочете мати рулетів (приблизно 3). Викласти начинку на сітку не до країв і кілька разів обгорнути. Боки заправити всередину, як у голубців. Викласти в рукав для запікання і пекти хвилин 50 за температури 170 ⁰С. Можна пекти і на відкритому дечку, поливаючи жиром, що витоплюється.

Риба в лусці

Великого коропа почистити та випатрати (луску відкласти окремо, не викидати!). Рибу помити, обсушити і добряче присолити, порізати великими порційним шматками та залишити на ніч (сіль витягне кров).

Зчищену луску кілька разів промити до прозорості, процідити. Залити воду у співвідношенні 1:6. Покласти туди цибулю, моркву і поставити варитися на малесенькому вогні години півтори. Юшка буде готова, кола вся луска поскручується.  Отримали густий жельований бульйон жовтуватого кольору – ретельно, крізь марлю, проціджуємо його.

Поки вариться бульйон, шматки риби промиваємо від солі, просушуємо, обкачуємо у борошні та трохи обсмажуємо на розпеченій пательні в олії, щоб вона тільки «прихопилася» з обох боків (всередині вона повинна залишитися сирою). 

Обсмажені шматки риби кладемо у проціджений риб’ячий бульйон, додаємо обчищену цибулинку  і ставимо на маленький вогонь мліти близько 2,5 години. Коли цибуля добре розварилась, ми її викидаємо і пробуємо: чи треба дати трохи солі чи ні, а також кидаємо перець горошком, лавровий лист чи ще якісь приправи для риби. Готову рибу остудити в закритій каструлі.  Потім розкласти по тарелях і залити юшкою. Поставити в холодильник.

Сирник святковий з маком

1 кг сиру, 150 г вершкового масла, 10 яєць, 1,5 склянки  цукру, 3 ст. ложки манки, 3 ст. ложки крохмалю, 1 пакетик ваніліну, 1 невеликий лимон.

Макова начинка: 1 склянка маку, 3 ст. ложки цукру, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки сухарів або манки, 1 яйце.

Сир перекрутити через м’ясорубку. 8 яєць розділити на білки та жовтки (2 відкласти для макової начинки). Збити жовтки з цукром, додати розтертий з маслом сир, вкинути  манку, перекручений лимон і ванілін. Все вимішати і наприкінці додати 8 збитих на круту піну білків.

Окремо  робимо макову масу. Запарений мак поставити на вогонь, щойно закипів – зняти  вогню, відкинути на марлю і розтерти у макітрі або блендері з цукром. Додати туди вершкове масло, сухарі чи манку, 1 яйце.  В кінці додаємо 2 білки, збитих на круту піну.

Велику глибоку форму викласти пергаментом для випікання та змастити маслом чи олією. Потім посипати крохмалем  – він дає ніжну скоринку. Викладаємо три шари (сир-мак-сир). Печемо за температури 160°С не менше півтори години. На смак виходить, як дуже ніжний торт чи десерт «пташине молоко»).

Теплий салат з курячою печінкою

200 г курячої печінки, зелень салату, руколи, кропу (що є), кілька помідорів «чері», кілька перепелиних яєць або 1 куряче, соєвий соус або бальзамічний соус «Чумак», цукор.

Кожну курячу печіночку поділити на 4 частини і кинути на гарячу пательню, змащену олією. Шматочки, що смажаться, присипте цукром – так утвориться карамелізована скоринка, яка дозволить печінці залишитись соковитою. Все робіть швидко – це займає не більше кількох хвилин. Промиту зелень подрібніть, додайте порізані навпіл помідори і  перепелині яйця (розріжте їх на чотири частинки, а якщо берете куряче – дольок на 8). Все змішайте, приправте таким соусом: в сік, що залишився від смаження печінки на пательні, додайте трохи готового соєвого або бальзамічного соусу. Перемішайте і заправте салат. Страву подавати теплою.