Вінниччину на гостини запрошує Тернопілля

Вже традиційно на останній сторінці газети у «смачній» рубриці своїми рецептами з читачами діляться кулінари-любителі та професіонали з різних куточків Вінниччини. А сьогодні ми зазирнемо на кухню до газдині з теренів іншої частини великого Поділля – з Тернопільщини. Любов Мищишин мешкає у с.Підлісне Бережанського району, звідки вона родом і де  вже більше 30 років працює учителем початкових класів. Але з Вінницькою областю поріднилася багато-багато років тому. У Вінниці мешкає брат чоловіка з родиною, тут здобувала вищу освіту одна з її доньок, яка, зрештою, побралася з уродженцем нашого краю. Тож родинно-дружні стосунки міцно переплели сімейні долі та товариські узи. Не раз Любов Петрівна  з сім’єю гостювала на Вінниччині, кілька разів на рік зустрічає довгоочікуваних подільських друзів та родичів і  у своїх мальовничих краях. А які гостини без частування?

– Не секрет, що у нас на Західній Україні особливо шанобливо ставляться до традицій та дотримання обрядовості. Приміром, нема такого, щоб на Святвечір хтось вживав скоромну їжу. І грибна юшка, і пампухи – все пісненьке того  дня. 12 страв, тісний родинний гурт у вишиванках  – не пусті слова для мешканців нашого села, –  розмірковує пані Любов. – А так кухня на щодень навряд чимось відрізняється від загальноукраїнської. Як і скрізь, у пошані борщ,  вареники з різноманітними начинками (в нашій родині їх роблять на кожні вихідні), також особливо шанують деруни  та картоплю, запечену з часником. Не знаю, як у вас, а в наших краях капустняк завжди варили з додаванням бобових – квасолі чи гороху.

А ще усім гостям до вподоби плавлений домашній сир, приготовлений Любов’ю Петрівною. Раніше родина тримала корову, тож вся «молочка» була власного виробництва, але і зараз, коли кисломолочний сир та молоко купують, про цей рецепт не забувають. Смаколиком люблять ласувати і домашні, і друзі. 

– Також усім гостям, і з Вінниччини також, неодмінно подобається наша місцева грибна юшка. Цю страву готують в особливих випадках – на урочистості, свята, з нагоди радісних подій. Грибний відвар (із сушених білих грибів чи печериць) присмачують спасерованими морквою та цибулею та борошняно-сметанним соусом. Самі гриби виймаються, а юшку наливають у глибокі мисочки. А на закуску подають пиріжки з листкового тіста з грибною чи м’ясною начинкою, – розповідає наша героїня.  – Також іноді дивуються нашим голубцям-крученикам. Як це? А так: у пропарену капустяну пелюстку загортається тоненько відбитий шматочок м’яса. Все протушковується у сметанному соусі. Також у сметанному соусі спробуйте протушкувати млинчики з м’ясною начинкою. Їх зробіть мініатюрними і закрутіть, як рогалики.

Окрім смакових та поживних цінностей приготовлених страв, Любов Мищишин велику увагу приділяє оформленню та подачі. Так і заявляє: «Я естет. В усьому!». Тому торти, пироги та інша випічка, що вийшли з-під її дбайливих рук, вражають як смаком, так і красою. А скільки вона спекла різної смакоти – не перелічити! Адже багато років її запрошували на весілля саме як пекаря – так в їх селі називають людину, що відповідає за солодощі та випічку на весільних столах.

– Раніше, коли весілля та ювілеї святкували не в кафе чи ресторанах, а власними силами, приготування солодкого столу тривало не менше тижня. А самих лише тортів та пирогів було не менше 12-14! – згадує Любов Петрівна. – Усі рецепти зберігаю і досі. Ось можу запропонувати чи не найпростіший торт – «Жених».

Упевнені, що він смакуватиме нашим читачам, як і інші рецепти, якими поділилась Любов Мищишин. Вони прості та поживні, приготовлені з доступних продуктів. А деякі рецепти можна відкласти на «потім». Приміром, огірки, що посіяли днями, в серпні законсервуйте так, як роблять у Бережанському районі на Тернопільщині. Не прогадаєте.

Юлія РАЗАНОВА

Сир домашній плавлений

1 л молока закип’ятити. В це гаряче молоко додати півтора літра (відміряти банкою!) домашнього сиру і поставити на тихенький вогонь кипіти на 10 хвилин. Опісля сир відкинути на марлю і відцідити. На розігріту пательню вкинути 50 г вершкового масла і додати відціджений сир. Додати туди ж 1 ч. ложку соди, погашеної оцтом, 1 ч. ложку солі і, постійно помішуючи, тримати на невеликому вогні 3 хвилини. Мішати, щоб не прилипало. В кінці маса стане в’язкою і буде витягуватися нитками. Вилити гарячою в потрібну ємність і остудити. Можна також налити на розстелений пергамент і скрутити ковбаскою. Після застигання сир стає твердим і ріжеться.

За смаком на етапі приготування можна додати кмин, в’ялені помідори чи інші спеції.

Печінкові «зайці»

200 г сала порізати кубиками і на витоплених шкварках спасерувати 4-5 середнього розміру покришених цибулин і стільки ж натертих морквин. В отриману суміш додати 300 г манки, 0,5 кг яловичої печінки, порізаної соломкою. Все вимішати, посолити, поперчити за смаком і додати 4-5 яєць. Іще раз перемішати і розділити на 3 частини. Їх розкласти по окремих пакетах (бажано брати призначені для термічної обробки, для високих температур, типу рукава для запікання), скрутити ковбаскою, зав’язати кінці і варити годину в окропі при незначному кипінні. 

Торт «Жених»

Для коржів: 250 г маргарину, 2 жовтки, 1 ч. ложка порошку для печива, 2 ст. ложки смальцю, приблизно 600 г борошна.

Для кремового прошарку: 5-6 білків, 1 склянка цукру +50 г, 3 жовтки, пакет сухого киселю в порошку – 45 г.

Для начинки: відціджені ягоди консервованої вишні, яблука, чорнослив, курага, родзинки (на вибір).

Приготувати тісто, варіюючи кількість борошна, щоб тісто вийшло еластичним і не занадто густим. Поділити його на дві частини  і на 15 хвилин поставити в морозильну камеру.

Тим часом готувати кремовий прошарок. Білки збити зі склянкою цукру до сталих піків. Окремо збити з 50 г цукру 3 жовтки і ввести їх до білків, обережно перегортаючи знизу догори, щоб білки не опали. Наприкінці до маси додати кисільний порошок – безе стане кольоровим, з фруктовим присмаком.

Деко застелити папером для випікання, змастити жиром. Зверху натерти одну частину тіста на грубій тертці. Розрівняти і викласти шар вишень, відціджених від власного соку; або ж кілька натертих яблук; або розпарений чорнослив чи курагу, чи родзинки – що маєте! Зверху фруктову начинку притрусити крохмалем – це не дасть соку витікати на деко. Потім викласти шар безе, обережно розрівняти і притрусити другою частиною натертого тіста.

Духовку розігріти до 180^оС і поставити торт пектися приблизно на 40-60 хв. за температури 160-170^оС. Перевірити готовність дерев’яною шпичкою.

Салат з млинчиками

Для млинців: 4 яйця, 1 велика столова ложка картопляного крохмалю, 2 ст. ложки олії.

300 г шинки або тушкованого (не вареного!) курячого філе, 100 г зеленої цибулі, майонез.

Ретельно вимішати продукти для млинців і спекти кілька штук. Щойно охолонуть – порізати тоненькими смужками. Додати порізану смужками шинку чи тушковану філейку (якщо брати варену, то виходить дуже суха). Вкинути посічену зелень цибулі, заправити все майонезом. Салат виходить яскравим, з вкрапленнями жовтого та зеленого, і дуже смачним, незважаючи на простоту!

Консервовані огірки «Пеньочки»

Приблизно 2 кг помитих огірків порізати на кілька частин поперек, щоб отримати грубі кружальця, завширшки з 2 см – такі собі «пеньочки». Тримати їх у мисці.

Тим часом приготувати маринад. Для цього слід змішати  300 г олії, 500 мл готового томатного соусу (не пасти!) будь-якої марки, 200 г цукру, 150 г 9%-ного спиртового оцту, по пів чайної ложки червоного та чорного гострого меленого перцю, 100 г давленого часнику, 1 з чубком ст. ложки солі. Все перемішати і закип’ятити.

У помиті півлітрові слоїки щільно вертикально утрамбувати шматочки огірків і залити їх киплячим маринадом. Стерилізувати 15-20 хвилин, закрутити. Виходить приблизно 6 півлітрових баночок.