Грузія – країна сонця, вина і щирих друзів

Сорокалітній Ризо Теймуразов живе у Вінниці уже п’ятий рік. За цей час він не тільки освоївся в українських реаліях, а й створив у місті власний бізнес фактично з нуля. Сьогодні Ризо відомий у місті ресторатор мережі закладів неповторної грузинської кухні. Він їх шеф-кухар та бренд-менеджер.  Цікавою та пізнавальною є його історія досягнення успіху.

Народився, як каже з гордістю, в одному з найбільш колоритних міст не тільки Грузії, а й усього Кавказу – у Тбілісі. Як для України має трохи незвичне ім’я – Реваз, у колі рідних та знайомих – Ризо. Ще під час навчання у школі після занять любив щось приготувати своє і не тільки для себе. Страви виходили досить смачними, його хвалили і вже тоді в родині пророкували хлопцеві кухарське ремесло. У 1996-97 році він закінчив школу, і батько, який у той час працював у Москві, забрав сина до себе. Навіть не питаючи його згоди, віддав на навчання до кулінарного технікуму.

• І я був радий цьому вибору, – пригадує Ризо. – Закінчив заклад на відмінно, тож відразу пішов працювати у заклад грузинської кухні, який щойно відкрив мій дядько, мамин брат. Тривалий час працював помічником грузина шеф-кухаря і набирався практичного вміння ремеслу.

Крім того, що добре готував і розумів філософію грузинської кухні, йому це легко вдавалося, і вже через рік він сам став шеф-кухарем. З того часу почалося кар’єрне зростання, запрошення до престижних ресторанів. Працював у Москві років 6-7, а потім переїхав до Тбілісі, згодом знову повернувся до Москви, де був шеф-кухарем ресторану «Лапепелла», що у перекладі з грузинської – метелик. Тут він познайомився з вінничанкою Таїсією, котра працювала у закладі менеджером. Обставини склались так, що жінка змушена була повернутись до Вінниці. Ризо настільки прикипів до неї серцем, що покинув Москву, престижну роботу й пристойні заробітки, аби не втратити кохану.

• Дійсно, заробляв я непогано, але для мене в цьому житті гроші не головне. В Москві зарплата була добра, дуже добра. Але я вірив у себе, мав успіх там і в Грузії, тому знав, що в Україні теж дам собі раду. Так, власне, і сталося. За чотири роки я вже освоївся у Вінниці, теж маю тут успіх, працюю шефом декількох ресторанів. Перший ресторан, який я відкрив – «Батискаф»,  а потім пішло-поїхало. Невдовзі у Вінниці вже буде 9 ресторанів нашої мережі. Словом, я задоволений, справи в цьому місті йдуть добре. Я зрісся з Вінницею, маю тут багато знайомих і друзів. Не тільки грузинів, але більше українців. 
• Що для тебе Грузія, адже тривалий час ти живеш поза Батьківщиною.
• Як і для кожного істинного грузина вона залишається в серці навіки, де б хто з нас не був і в яких би умовах не жив. Це – життя, любов, менталітет, характер, атмосфера й колорит. Це те, чого немає в інших країнах. Ми можемо мандрувати світом, але Грузія для нас – це душа й життя. Ми завжди там у думках, переживаннях, побажаннях. Коли мені доводиться час від часу бувати на Батьківщині тиждень-другий, я заряджаюсь енергією на увесь наступний рік.
• Грузинські традиції, які вони?
• Грузія, як і Україна, християнська країна. Але Грузія, як на мене, більше віруюча. Люди дійсно дотримуються усіх релігійних традицій, зокрема і посту, постійно, а не час від часу ходять до церкви, на могили рідних, намагаються виконувати заповіді. Крім того, є ще Новий рік, дні народження, весілля. Грузини дуже люблять ці свята і відзначають їх з душею, масштабно і з розмахом. Це не одна-дві людини. У нас на хрестинах дитини можуть бути присутніми 120 запрошених. Дуже важливим є зв’язок поколінь. Про весілля вже й не кажу – буває і 300, й навіть більше. Стіл у три яруси буквально ломиться від розмаїття страв. Гульки до впаду усю ніч і довше. Існує своєрідне змагання: у вас, аби не гірше, як у сусіда, а в нас – обов’язково має бути краще, бо тоді ганьба. Відмовитися від частування в гостях у грузина – це образа для господаря. Тут поважають гостей і зроблять усе, щоб ви захотіли лишитися надовше і обов’язково були задоволені. Для цього вам розповідатимуть неймовірні історії про Грузію та її культуру, про різних людей і безперестанку підливатимуть вина. А коли ви скажете, що вже наїлися – вам натякнуть, що це лише початок, і ви не можете піти, поки не скуштуєте ще кілька домашніх хінкалі.
• А які стосунки між батьками й дітьми.
• Мама для грузина – це святе. Є розуміння, що батьків потрібно поважати й носити на руках, доглядати й допомагати їм до останнього подиху. Така опіка характерна і для батьків. Для матері навіть 40-річний син залишається маленькою дитиною, вона продовжує його годувати мало не з рук, постійно повчає.
• Грузинська кухня кардинально відрізняється від української.  За цей час тобі щось смакує?
• В кожній країні бодай чули про український борщ. А хто ще й смакував цю чудову, уміло приготовлену страву, той вже назавжди залишається до неї небайдужим. Подобаються також вушка з м’ясом, що їх помилково називають пельменями, вареники з будь-якою начинкою, а особливо з вишнями. Загалом Україна велика, має багато регіонів, і для кожного з них характерні свої традиційні страви: десь є закарпатський бануш, а десь – полтавські галушки, на Вінниччині – картопля по-уланівськи.
• Побутує думка, що в громадських закладах харчування в Грузії кухарями є тільки чоловіки. А як у домашніх умовах?
• Насправді у нас готують усі, і жінки, й чоловіки. А особливо грузинам подобаються страви, приготовлені бабусиними руками, особливо випічка. Щодо вашого питання, то чоловіки, як на мене, є кращими кухарями, аніж жінки. Можливо тому, що чоловіки більше зосереджені на роботі. А в жінки, крім роботи, у голові ще купа різних сімейних і побутових справ, вона може думати про що завгодно, тільки не про роботу – про подруг, нові чобітки, прикраси, про відпочинок на морі. А в цей час щось підгоріло, википіло, недосолене чи пересолене.
• Є будні, і є свята. Яким є меню для грузинів на щодень, адже готувати хінкалі чи шашлик кожного дня не будеш…
• У нас перебування за будь-яким столом, святковим чи буденним, це вже трапеза, певний ритуал. Цьому надається велике значення. Дуже рідко буває, аби щось перекусив сам на сам і побіг далі у справах. Все досить відповідально і серйозно, а головне – у компанії. Грузини дуже компанійські, щирі і відверті, вони прагнуть спілкування, люблять співати й танцювати. Тому у свята – це обов’язково компанія, а вдома – всі у родинному колі за розмовою. Страви звичні, що готуються швидко – супи, гарніри, сир, м’ясне.
• Грузини теж християни, тому свинину споживають. А взагалі, якими є головні складники грузинської кухні?
• М’ясо, сир, тісто й овочі. Зрештою, те саме, що й у вас, тільки все в іншій інтерпретації. Інше поєднання, спосіб приготування. Чомусь є думка, що в Грузії домінує баранина. Зовсім ні. Навпаки, у Грузії на першому місці свинина, а баранина – на останньому. Її там значно більше, як в Україні, але вона не головна у різноманітних меню. Баранина в мусульманських країнах, в Чечні, Дагестані, Туреччині, Азербайджані.

Є у Грузії і своя культура щодо сирів. Що цікаво, сьогодні спостерігається тенденція повернення до старих національних традицій сироваріння. Наші сири смачні й неповторні за смаком. Ще й досі в селах люди, що тримають худобу, виготовляють свої крафтові сири. Навіть якийсь один його вид у різних господарів різний. Існують сімейні традиції і рецепти, що передаються з покоління до покоління, є й свої таємниці.

• Ти народився і жив у великому місті, чи знайоме тобі життя у грузинському селі?
• Звичайно, хоча батько був містянином, моя мати мала сільське походження, вона з ассирійського села, тому в мене, вважаю, коріння прадавніх ассирійців. Я і мову цю знаю. Постійно шкільні канікули проводив там, мав багато друзів-однолітків, разом проводили час, купалися, ловили рибу. Досі пам’ятаю бабусині лаваші з тандиру (піч у народів Кавказу). І досі селяни займаються домашнім сільським господарством, адже колгоспів уже немає. Вирощують овочі, тримають худобу, роблять сир. Щось самі споживають, щось продають. Але головне заняття – це, звичайно, виноробство. Проте дуже велика кількість чоловіків їде на заробітки до міста.
• Які страви грузинської кухні ти вважаєш головними?
• Насправді дуже важко віднести щось до головних, а щось – до другорядних. Кожна страва має своє призначення і місце в меню, вона може бути головною, а коли й другорядною. Проте найбільшого поширення не тільки в Грузії, але й за її межами набули такі перші й другі страви, як хінкалі, хачапурі, долма, чанахи з тушкованою телятиною та овочами, чахохбілі з курки, курчата тапака («тапака» з грузинської – велика чавунна сковорідка), соуси ткемалі й сацебелі, лобіо, суп харчо, чашушулі та багато інших. Причому ці страви мають свої різновиди. Дуже багато рецептів з баклажанів, томатів, зелені й приправ, велике розмаїття суто грузинських салатів, напоїв, солодких страв. Взагалі грузинська кухня вважається гострою і досить ситною, калорійною.
• Чим для тебе є кулінарія?
• Помиляється той, хто вважає кулінарію звичайним буденним приготуванням їжі. Кулінарія – це мистецтво, котре не має межі у вдосконаленні. Навіть звичайне яйце можна так підсмажити, прикрасити й подати, що людина буде у захваті і з’їсть його з великим апетитом і задоволенням. Але це, коли вкласти у страву душу, намагатися приготувати навіть краще, ніж для себе. Справжнього кухаря інколи порівнюють із чаклуном, котрий із, здавалося б, звичайних складників творить шедеври. Професійний кухар – це як художник, скульптор, модельєр, поет. Це творець і навіть філософ.

Розмовляв Юрій ЧОРНИЙ