«Застуджена» риба та «бараболники»,

або Кулінарний колорит села Шумилів

Нещодавно у бібліотеці-філії №1 вінницька художниця Валентина Матієнко презентувала частину своєї майбутньої книги «Правда одного роду». Вже не перший рік ця неординарна мисткиня у цьому закладі веде для всіх охочих курси артрелаксу та арттерапії, організовує творчі вечори.  Разом із нею люди різного віку навчаються відновлювати ресурси, шукати натхнення та енергію для життя у неосяжному світі мистецтва і психології. Вони малюють, творять, слухають музику та поезію, діляться враженнями та спогадами. Отримують розкіш людського спілкування і водночас ніби проходять сеанс психотерапії, долучаючись до прекрасного.

– Погодьтесь, у непростих життєвих обставинах, в які час від часу потрапляємо усі ми, сили рухатися далі та не падати духом черпаємо з досвіду нашого роду, який тримає кожного міцним корінням. Я назвала цей творчий вечір «Сили роду» не випадково, тому що  на собі відчула, як міцно і потужно живить оця сила роду людину. А такої підтримки дуже не вистачає переселенцям, яких просто відірвали від рідної землі, зв’язків, сімейних уз. Чимало вимушених переселенців приходять і до бібліотеки, вони активно цікавляться історією Поділля, хочуть знайти точку опори в нових обставинах, але при цьому не втратити себе, не обрубати коріння, – розповідає Валентина Іванівна.

Ідея книги виникла не спонтанно: їй передувало прискіпливе вивчення власного родоводу.  Коли дерево роду розрослося гілками-прізвищами і  родинними зв’язками, то у Валентини Іванівни накопичилось стільки історій, спогадів, краєзнавчих розвідок про рідне село Шумилів Бершадського району, що вони «попросилися» на папір. Щось пам’ятала сама, щось стало відомо із переповідок бабусі Олени Стратонівни, матусі Марії, щось розповіли родичі. Знайшлося місце у цих спогадах і для невід’ємної складової свят і буднів селян – місцевої кухні.

«Заздалегідь печуться солодощі, вариться холодець, готуються ковбаси, паштети, рулети, в печі та на плиті шквариться, смажиться, париться, і по хаті розноситься  неймовірно смачний запах тих смаколиків. А вже у самий день «празнику» зранку в печі готується печеня, голубці, капуста, завиванці, бо гості, як правило, приїздили з інших сіл на святковий обід чи вечерю», – детально і ностальгічно описує приготування до свята  Валентина Матієнко.

Звісна річ, у кожному селі  на «празник» готували якусь особливу місцеву смакоту.

– У нас на  свята варили заливне з риби, в селі це називали «застуджена» риба. Також неодмінно смакували м’ясною печенею та дерунами, які у нас називали «бараболники». Ці деруни не просто смажили, а ще й перекладали маринованою цибулею, а потім тушкували. І якщо зараз на десерт подають желе, то в часи мого дитинства дуже популярним був кисіль. Його варили не рідким, щоб пити, а густим – він виходив прозорий, холодний, з вишнями, сливами, абрикосами. Їли його виделками.

Страви подавалися строго за регламентом: спочатку холодні закуски, потім гарячі: печеня, котлети деруни, бабка, голубці. А закінчувалися гарячі страви  тушкованою капустою: бо якщо капусту ще не подали, то гості з-за столу й не «рипнуться», так заведено! Етикет, так би мовити… На солодкий стіл подавали печені пиріжки, булочки, здобні пряники, печиво, гусочки, калачики. І аж ніяк не торти і не тістечка.

На особливу увагу заслуговує і святковий напій «квас».

– Насправді то був домашній лимонад  – солодкий, з бульбашками, підфарбований карамелізованим цукром чи рожевою харчовою фарбою. Готували цей напій за допомогою дріждів у темних скляних пляшках, заткнутих чорними гумовими корками. Пляшки з напоєм ставили в тепле й темне місце, щоб «грали», приміром, під ліжко  чи лаву. Особливо смачним він виходив у бабки Тетяни, маминої тітки. Здогадуюсь, що наш улюблений квас мав якісь градуси, бо дітям давали його небагато  і виключно до м’ясних наїдків – для покращення травлення чи що, – з гумором описує технологію приготування диво-напою наша героїня.

І зізнається, що нічого смачнішого, ніж мамин вишневий пиріг і бабусина мамалига (а цю страву у південному регіоні готували на щодень),  нічого не їла. Попри те, що і делікатесів, і вишуканих бенкетів в її житті вистачало. Пропонуємо і вам приготувати щось із святкових страв села Шумилів.

Юлія РАЗАНОВА

Печеня з м’яса

Домашню курку чи шматок не дуже пісної свинини добре вимити (особливо курку), нарізати крупними шматками та залити холодною водою на 30 хв. Потім злити воду та дати м’ясу обсохнути. Зробити заправку: цибулину дрібно посікти  та просмажити на олії чи смальці до золотавого кольору, зняти з вогню,  додати грубо нарізаний часник, покласти до цибулі, посипати товченим коріандром, чорним та духмяним перцем та сіллю (спеції за смаком), все розмішати. Потім кожен шматок м’яса обмакнути в цю заправку і складати в казанчик чи каструлю, додати лавровий листочок і залити склянкою гарячої води. Тушкувати в духовці чи на маленькому вогні на плиті  півтори-дві години, підливаючи за потреби воду. Готова печеня має відставати від кісток і бути дуже м’якою. Подають печеню гарячою з картопляними стравами, солоною бабкою чи тушкованою капустою.

«Застуджена» риба

Цю страву краще готувати в холодну пору року, але можна і влітку. Взяти крупну рибину чи кілька середніх, наприклад, товстолоба чи коропа. Почистити, з голови видалити зябра, помити, порізати на порційні шматки та залити холодною водою на 30 хв. Потім шматки риби скласти в каструлю, залити холодною водою, щоб на палець не діставала до верху риби, довести до кипіння, зняти піну і покласти в каструлю до риби цибулину, розрізану навпіл, лавровий листочок, трохи перцю горошком, чорного та духмяного, чайну ложку солі. Рибу знову довести до кипіння та варити на маленькому вогні, щоб ледь кипіло, годину-півтори. Коли риба звариться, потрібно її трохи вистудити (можна каструлю з рибою покласти на лід чи в холодну воду), а потім, як вона вже ледь тепла, брати по шматочку й викладати на блюдо чи в лоточок, вибирати великі кістки.

Бульйон, в якому варилася риба, процідити через ситечко та спробувати на смак, якщо треба, то додати солі чи перцю, інші спеції не використовуються, желатин теж. Можна прикрасити гілочкою петрушки чи притрусити дрібно нарізаною зеленою цибулею. Застигати ця рибка має не менше п’яти-семи годин, а краще зробити увечері, щоб за ніч риба добре застудилася (звісно, в холодильнику, а взимку можна й на балконі). Подають як холодну закуску.

Деруни (бараболники)

1 кг почищеної картоплі натерти на середню тертушку, велику цибулину чи дві менших дрібно нарізати та розділити на дві частини: одну частину перекласти до картоплі, а другу, додавши дрібно нарізаний зубчик чи два часнику, трохи просмажити в олії і теж покласти до картопляної маси.   Потім додати яйце (якщо малі, то два), сіль, коріандр, чорний перець та столову ложку борошна з гіркою. Взяти одну цибулинку, нарізати тоненькими півкільцями, посолити, притрусити червоним перцем та полити олією для маринування.

Натерту картоплю ретельно перемішати і обсмажити деруни (формуючи ложкою) на олії зі смальцем до золотавого кольору, розкладати на великі тарілки, щоб простигли і не злипалися. Потім складати деруни в казанок чи каструлю шарами, посипаючи маринованою цибулею та змащуючи олією, якщо вийшли трохи сухі, інакше будуть злипатися. Влити півсклянки гарячої води та ставити в духовку. Печуться деруни (залежно від їх об’єму) спочатку за температури 200 градусів хвилин 10, а потім на середній – ще хвилин 10-15. Подаються гарячими, политими м’ясною підливою чи притрушені сухенькими шкварками.

Кисіль

Кисіль, як правило, варили з консервованих (в давнину сушених) ягід, слив чи абрикосів. В каструлю викласти консервовані вишні, доволі густі, з невеликим об’ємом сиропу та довести до кипіння. В цей час взяти неповну склянку холодної кип’яченої води та розмішати з двома столовими ложками картопляного чи кукурудзяного крохмалю. На той випадок, якщо кисіль вийде рідким, мати під рукою ще кип’ячену воду та крохмаль. Коли ягоди почнуть кипіти, вливати тоненькою цівкою воду з крохмалем, безперервно помішуючи ложкою. Якщо відчувається, що рідке, то швиденько додати ще води з крохмалем, якщо густе – то самої води. Кисіль має добре закипіти, але не бурлити і не пінитися, рідина має стати прозорою – тоді він готовий. Знімаємо з плити, вистуджуємо та розкладаємо по креманках чи широких склянках. Години через дві кисіль стане густим. Подають кисіль як десерт наприкінці святкового обіду з солодким печивом чи пряниками, можна також з солодкою бабкою.