Мексиканський трюфель – новий гастономічний продукт Поділля

Вінницький селекціонер готує елітні страви з гриба-паразита на кукурудзяних качанах.

На місцевих ринках Вінниці за качанчик цукрової кукурудзи цього сезону правили найменше 5 грн. Цікаво, що якщо кукурудза буде вражена  грибковою пухирчатою сажкою, яку в Україні вважають небезпечним шкідником для злакових, то в найкращих столичних ресторанах вона вже вартуватиме до тисячі гривень. І хоч в обласному центрі поки що немає подібних закладів «зіркового» рівня, де подають страви високої кухні, скуштувати такий елітний наїдок може кожен відважний вінничанин.

Їстівний гриб-паразит вже давно підкорив французьких, німецьких та американських гурманів, а у Мексиці його взагалі вважають національним кулінарним надбанням.

Уітлакоче, саме так називаються зерна кукурудзи, уражені пухирчатою сажкою. Для аграріїв більшості країн світу цей грибок вважається найнебезпечнішим патогенним мікроорганізмом для злакових посівів. Однак, що одному смерть, то іншому не зашкодить. Таким чином, у світі кулінарії з’явився їстівний мексиканський трюфель. Між іншим, у цій країні кукурудзу спеціально заражають грибом-паразитом, а потім готують із нього популярні національні страви.

Вінничанин Михайло Нагорняк став один із перших, хто почав освоювати страви з мексиканським трюфелем. Каже, смак гриба сподобався всій родині, і тепер селекціонер, який вирощує кукурудзу, планує зі звичного для українців гриба-паразита створити гастрономічну родзинку Вінниччини.

– Фактично зараження відбувається просто: гриб підживлюється в сам качан і змінює його структуру. Спори кукурудзяного трюфеля в Україні були завжди, а фермери й досі вважають його за шкідника та намагаються всіляко позбутися. За кордоном цей гриб-паразит давно став делікатесом, там його шанують і, аби спробувати,  готові платити чималі гроші на невеличку порцію страви, – розповів пан Михайло.

Для гурманів з європейських країн вінницький підприємець вигадав тихе «полювання» на подільського трюфеля. Він запрошує гастротуристів у село Якушинці Вінницького району, де на його інноваційній селекційно-дослідній ділянці висіяні понад 700 сортів солодкої кукурудзи.

– Особливість нашого кукурудзяного трюфеля в тому, що росте він виключно на цукровій кукурудзі. Новий продукт на основі гриба дозволить популяризувати подільську сезонну страву, розширити туристичну привабливість області, посприяти відродженню зеленого та гастротуризму Поділля та України в цілому, – переконаний вінницький селекціонер.

Сирим цей гриб їсти не рекомендують. Він немає вираженого смаку чи запаху, але під час приготування додає страві особливої пікантності.

З подільського трюфеля можна приготувати незвичне ризото. Собівартість такої страви стартує від 50 гривень, але для українських ресторанів такі новаторства поки що залишаються новинкою.

Для ризото рис замінюють на кукурудзу, а її смак підкреслюють грибковою спорою. У пательні смажаться: цибуля, часник, сира кукурудза та її трюфелі. Потім додають вершкове масло і будь-який бульйон. На смак воно схоже на печериці, але яскравого вираженого грибного смаку, як у трюфеля оригінального, не прослідковується.

Навіть дієтологи визнають користь такого продукту, однак радять ним не зловживати, аби не викликати алергічну реакцію. Гриб не рекомендується їсти в великій кількості вагітним жінкам, щоб не з’явилася алергія на сам білок. Дітям його взагалі краще не давати.

Нині ж Михайло Нагорняк перебуває в пошуку нових рецептур правильного маринування подільського кукурудзяного трюфеля та використання його для подальшого готування вишуканих страв.

         Пропонуємо вашій увазі кілька смачних страв із кукурудзою, аби урізноманітнити буденне меню.

Курячий крем-суп

         Інгредієнти:  250 г курячого філе, по столовій ложці рисового вина, соєвого соусу, картопляного крохмалю. Знадобиться банка консервованих кукурудзяних зерен, літр курячого бульйону, два курячих яйця, кілька стрілок цибулі-порею, кунжутна олія, сіль, перець.

         Приготування. Розіб’ємо рецепт крем-супу на декілька етапів. Нарізаємо філе на тонкі смужки і змішуємо його з соєвим соусом і рисовим вином, після чого даємо суміші настоятися. Половину кукурудзяних зерен розмелюємо в міксері. Кип’ятимо курячий бульйон і додаємо в нього цілі та розмелені кукурудзяні зерна. Збиваємо яйця і, обережно помішуючи, додаємо їх у відвар. Загущуємо крем-суп з кукурудзою розведеним крохмалем і додаємо курятину. Після цього курка з кукурудзою повинні варитися ще 5 хвилин. У готовий крем-суп додаємо сіль з перцем і порізаний порей.

         Полента – італійське блюдо, каша, яку готують із кукурудзяного борошна грубого помелу.

         Готується ця каша лише з двох інгредієнтів: кукурудзяне борошно грубого помелу та вода (з розрахунку три склянки води на склянку борошна).

         Приготування. Каша готується в такій послідовності: закип’ятити воду і зменшити вогонь до мінімуму і, постійно помішуючи, поступово підсипаємо борошно. При цьому уважно стежимо, щоб не утворювалися грудки. Варити слід від 15 до 30 хвилин, поки каша не загусне  достатньою мірою. Страва вважається готовою, коли вона починає відставати від стінок каструлі, а встромлена в неї ложка стоїть вертикально. Готову кашу обсмажують і нарізають на шматочки, після чого її можна подавати до столу. Поленту можна використовувати як гарнір, основу для інших страв або як самостійну страву.

         Консервована кукурудза

         Інгредієнти. На одну банку знадобляться: три качани кукурудзи, столова ложка солі, півтори столових ложки цукру, літр води.

         Приготування. Консервувати кукурудзу будемо таким чином. Очищаємо качани від волокон, потім опускаємо їх на 3 хвилини в киплячу воду. Перекладаємо качани до холодної води, потім відокремлюємо зерна і промиваємо їх. Промиті зерна кладемо в окріп і бланшуєм близько трьох хвилин. Тепер можна зайнятися приготуванням маринаду. Для цього кладемо в літр води сіль із цукром і кип’ятимо її протягом трьох хвилин. Закладаємо пропарені зерна в скляні банки так, щоб заповнити їх на дві третини. Заливаємо в банки маринад, закриваємо кришками і стерилізуємо у каструлі з киплячою водою. Через відсутність у злаку кислоти консервувати його можна тільки таким способом. Закатуємо кришки і ставимо на зберігання в прохолодне і темне місце. У такому вигляді кукурудзу можна зберігати кілька місяців.

Курячі сердечка та кукурудза, тушковані у вершках

         Інгредієнти: 500 г курячих сердечок, 1 банка консервованої кукурудзи, 200 мл 20%-вершків, 15 г кореню імбиру, 50 мл соєвого соусу.

         Приготування. Від курячих сердечок відрізати зайве та розрізати вздовж і навпіл, додати почищений, натертий корінь імбиру та влити соєвий соус. Все перемішати та залишити маринуватись на пів години. Сердечка та імбир процідити від соєвого соусу, викласти на розігріту пательню та смажити на середньому вогні 10 хвилин. Соус не виливати, він знадобиться. Додати консервовану кукурудзу, влити соєвий соус, перемішати та смажити на середньому вогні ще 5 хвилин. Влити вершки, перемішати, зменшити вогонь до маленького та тушкувати ще 10 хвилин, перемішуючи суміш. Страва може вживатися як самостійна, так і з гарніром. Найбільше смакує з рисом. Смачного.

Вікторія МЕЛЬНИК

Фото з особистого архіву Михайла Нагорняка

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Передзвоніть мені