Королева макаронс

Леся Гребенюк родом із Шаргородщини. Вища юридична освіта, робота в банківській установі, декретна відпустка і пошук свого покликання та справи, яка б зачепила і заворожила – стали поштовхом до нової сторінки в житті нашої героїні.

– Свою віддушину я шукала майже 3 роки. А оскільки готувати я любила завжди і це у мене досить не погано виходило, то з часом почала знімати весь кулінарний процес на свій телефон. Готувала всілякі домашні смаколики, а змонтоване відео обробляла та виставляла в особистому кулінарному блозі в мережі інтернет. Спочатку цілилася на рецепти щоденних страв, а потім взялася за випікання тортиків і солодкого. Мої старання не залишилися марними, я отримала багато схвальних відгуків від своїх глядачів та перші замовлення на виготовлення тортів. Тоді я дуже боялася братися за них, не вміла навіть прорахувати вартість солодкого виробу, аби мати хоч мінімальний заробіток. Але очі боялися, а руки робили, – пригадує початок своєї пекарської кар’єри пані Леся. – Спершу я черпала свої знання з інтернету. Дещо виходило, але було й багато невдач, зіпсованих продуктів та дарма витраченого часу. Згодом зрозуміла,  якщо хочу професійно рости у цій сфері, то маю постійно розвиватися і навчатися, в цьому мені неабияк допомогли платні кондитерські майстер-класи. Нині я вже сама, маючи достатню базу знань, можу навчати  цій справі. З учнями працюю як очно, так і онлайн, щоправда, багато людей на курс не набираю, така праця дуже виснажує (два дні з ранку і до вечора), а після вимагає кілька днів психологічного і фізичного перепочинку.

Торти, печиво, десерти – будь-яке складне кулінарне випробування під силу нашій героїні. Однак найулюбленішим її витвором є десерт макаронс: дві половинки ніжного мигдального печива з дивовижно смачними начинками всередині. Про те, як пані Леся опановувала цей рецепт, можна слухати довго. Незважаючи на свій простий склад, макаронс вимагає цілковитої уважності, зосередженості та терпіння. Так, він дуже примхливий, але за його кінцевий вигляд хазяйка кулінарного процесу згодна пробачити йому всі вольності. Є зимові і літні начинки для даного десерту. До перших можна віднести: елітні сири з пліснявою та грушею, сирні начинки з корицею або мандарином. Літні: ягідно-фруктові, смак освіжаючого коктейлю мохіто, який не втрачає свою популярність протягом року. Спеціально для макаронсів пані Леся придбала професійну духовку, адже вони не пробачають неточності та поспіху і підкорюються лише обраним. Жартома жінка називає їх «панами», бо дуже вже вони люблять, аби перед ними схиляли голови і нахваляли їхні «спіднички».

Син Максим і чоловік Артем – головна підтримка та суддівський склад десертних творів пані Лесі. Загалом вінничанка дуже полюбляє експерименти на власній кухні, постійно вигадує щось новеньке та дивує своїх замовників незвичайними смаковими ансамблями, дивовижними дизайнами та цікавими рецептурами. Каже, що назвати свою роботу бізнесом вона б не наважилася. А для відкриття власної справи їй не вистачає банального місця (хоча кухня у нашої співрозмовниці немаленька). Дуже потрібен ще один холодильник, а для відкриття власної міні-майстерні купа дозволів та вітрина для виставки і продажу виготовленої продукції. Допоки майстриня мріє, всесвіт вже працює над реалізацією задуманого нею.

Пропонуємо вашій увазі кілька авторських рецептів від Лесі Гребенюк.

Капкейки шоколадні

Інгредієнти: вершкове масло – 90 г, цукор – 80 г, яйця – 2 шт., йогурт (білий без наповнювача) – 100 г, шоколад чорний – 80 г, борошно – 80 г, какао – 20 г, розпушувач – 7 г, сіль – дрібка.

Приготування. Сухі інгредієнти (борошно, какао, розпушувач, сіль) змішати разом. Борошно та какао попередньо просіяти. Шоколад розтопити. Масло кімнатної температури і цукор збити міксером 3-4 хвилини, після чого ввести  по одному яйця кімнатної температури і продовжувати збивати. Далі додати нехолодний йогурт та розтоплений шоколад. І знову збити. В два прийоми ввести сухі інгредієнти, збити все міксером до однорідної маси. Перекласти тісто в кондитерський мішок (так зручніше викладати тісто в форми). У посуд з виїмками розкласти паперові форми та розлити тісто (ідеально, коли це 50-60 г або трохи більше половини форми). Випікати в розігрітій до 175ºС духовці 25-30 хв.

Начинка вишневе кулі: вишня – 100 г, цукор – 40 г, крохмаль кукурудзяний – 4 г. Вишню (свіжу або розморожену) з цукром перебити блендером. Додати крохмаль, розведений ложкою води. Довести до кипіння та проварити 2 хв. Остудити, перекласти в кондитерський мішок.

Начинка вершкова карамель: цукор – 100 г, глюкозний сироп – 35 г, вода – 15 г, вершки від 30% – 75 г, вершкове масло – 50 г, сіль за смаком – приблизно 4-5 г. Цукор, глюкозу, трохи солі та воду змішати в каструлі  з товстим дном і проварити на невеликому вогні. У процесі варіння карамель можна мішати ложкою. Дочекайтеся, коли суміш розтопиться, вона почне змінювати колір, від золотого до янтарного кольору. Вершки доведіть до кипіння, але не кип’ятіть. Поступово вливайте гарячі вершки в карамель, при цьому весь час помішуйте. Додайте холодне вершкове масло, арахісову пасту за бажанням і добре вимішайте все разом. Далі перебийте карамель блендером 2 хв. Вона трохи посвітлішає та стане більш тягучою.

Крем-чиз на вершках для шапочки капкейка: вершки від 30% – 100 г, цукрова пудра – 80 г, ванільний цукор (екстракт, есенція) – 10 г, вершковий сир – 300-350 г. Всі інгредієнти з’єднати та збити до однорідної гладкої консистенції. Вершки та сир перед збиванням мають бути холодні.

Схема збирання капкейка. У капкейках робимо отвори ножем або спеціальним різаком. На самий низ кладемо по 1-2 шт. фундука, заливаємо до половини карамеллю, поверх неї розподіляємо вишневе кулі. Беремо насадку (2Д, 855 або 828), кладемо в кондитерський мішок і перекладаємо крем-чиз і далі красиво, поверх кексів, викладаємо його візерунком у 2 обороти. Як декор використовуємо свіжі ягоди/фрукти, солодощі або навіть живі квіти. Зберігати капкейки в холодильнику. З даних інгредієнтів буде вихід – 7-8 штук.

Ванільний бісквіт

Інгредієнти на форму діаметром 18 см: яйця  – 3 шт., цукор – 110 г, ванільний цукор – 10 г, борошно – 120 г, розпушувач – 5 г, молоко – 75 г, вершкове масло – 10 г. Яйця з цукром збиваємо до пишної світлої маси 7-8 хв. Далі в 2-3 прийоми додаємо борошно, перемішуємо знизу вверх. Після того додаємо добре підігріте молоко і розтоплене масло, перемішуємо. Випікаємо в розігрітій до 180ºС духовці 20-30 хв. (перевіряйте готовність дерев’яною паличкою). Готовий та охолоджений бісквіт  розрізати на 2 коржі, обрізати до діаметра 16 см.

Сироп для просочування бісквіта: 100 г води, 50 г цукру, 10 г лимонного соку. Полуничне конфі: 150 г свіжої полуниці, 20-30 г цукру, 5 г кукурудзяного крохмалю. Полуницю з цукром пробиваємо блендером, крохмаль розводимо в невеликій кількості води і додаємо до полуниці. Відправляємо масу на вогонь і доводимо до кипіння. Холодну готову суміш перекладаємо в кондитерський мішок. Крем- мус: жовтки – 4 шт., цукор – 40 г, молоко – 90 г, білий шоколад – 100 г, желатин 12 г+ 60 г води, вершки 33-36% – 150 г, вершковий сир – 250-300 г, цукрова пудра – 40-50 г, ванільний цукор – 20 г, лікер  Бейліс – 30 г.

Желатин замочити в воді. Жовтки, цукор, ванільний екстракт розтираємо вінчиком, додаємо тепле молоко, ставимо на вогонь та доводимо до кипіння. Додаємо желатин, перемішуємо, щоб розчинився. Пропускаємо масу через сито і виливаємо її на шоколад. Перемішуємо все вінчиком. В окремій посудині збиваємо холодні вершки, пудру і сир в густу масу. По одній ложці вводимо вершково-сирний крем у шоколадно-молочну масу і перемішуємо вінчиком. В кінці додаємо лікер. Перекладаємо крем у кондитерський мішок.

Начинка: полуниця свіжа – 8-10 шт. (розрізаємо на половинки). Необхідний інвентар для формування торта: розсувна форма для випікання, кондитерські мішки, ацетатна плівка. Форму змочити водою,  боки обтягнути плівкою і викладати торт.

Печиво з M&M’s

Інгредієнти: 150 г м’якого вершкового масла,100 г цукру, 10 г ванільного цукру, 1 яйце+1 жовток, 330-350 г борошна пшеничного, 1 чайна ложка з гіркою розпушувача, драже M&M’s.

Приготування. У миску кладемо м’яке масло, цукор, ваніль, яйця і ложкою все перемішуємо. Далі туди ж додаємо просіяне борошно і розпушувач. Знову все перемішуємо. Відправте суміш на 10-15 хв. у холодильник, а тим часом підготуйте пергамент, деко і ввімкніть духовку на 180ºС, нехай розігрівається. На пергаменті розкачайте шматок тіста і будь-якою формочкою сформуйте печиво. Зверху викладіть драже. Випікати 15 хв. Смачного.

Вікторія МЕЛЬНИК

Світлини з особистого архіву Лесі Гребенюк