Студенець, за́холод, драглі́, гишки, здриганець –
і все це про улюблений багатьма холодець
Холодець в українців вважається мало не обов’язковою стравою святкового столу, хоча іноді господині варять його без нагоди. Досі він залишається невід’ємною складовою української, польської, грузинської, хорватської, словенської, румунської кухні. Точний час появи холодцю невідомий, але сталося це не пізніше доби Київської Русі. Ймовірно, холодець винайшли випадково, при охолодженні наваристого кістково-м’ясного бульйону. Застигання такої юшки відбувається навіть за помірної температури, але прискорюється при охолодженні, яке для винайденої страви стало обов’язковим. Саме ця суттєва відмінність і лягла в основу її назви.
Для холодцю використовують свинячу рульку (ногу) багату на колаген. Дана речовина міститься в сполучних тканинах, сухожиллях, кістках, хрящах і має чимало корисних властивостей. Така їжа є засобом для профілактики патологій в суглобах й сприяє відновленню хрящових тканин. Це дуже важливо, адже з роками суглоби сильно зношуються, що викликає проблеми з опорно-руховою системою.
Холодець також готують із телятини, індика, курки, язика та риби. У холодець не додається желатин, адже м’ясо вариться так довго, що виробляє свій власний желатин. А ще жирний м’ясний холодець здавна було заведено подавати з гострими приправами: хроном, столовою гірчицею або оцтом. Традиційним супутником холодцю на обрядовому столі є цвіклі – салат буряка з хроном.
Порахуймо, скільки в місті, районному центрі й селі вартуватиме приготувати домашній наваристий холодець.
У Вінниці (на ринку «Урожай») на продукти, необхідні для приготування холодцю, на кінець лютого встановилися такі цінові пропозиції: свиняча рулька – 60 грн/кг (в магазині) та 65 грн/кг (на ринку), курятина – 95 грн/кг (в магазині), 120 грн/кг (на ринку), цибуля – 50 грн/кг, морква – 40 грн/кг, зелень (кріп, петрушка) – по 20 грн за невеличкий пучок. В Іллінцях ціни на ринку дещо поступаються вінницьким: свиняча рулька – 50-60 грн/кг, куряче стегно – 65 грн/кг (в магазині), курка цілком – 70 грн/кг, цибуля – 40 грн/кг, морква – 35-38 грн/кг. У Копайгороді Жмеринського району свиняча рулька вартує навіть дорожче, ніж в обласному центрі – 60-70 грн/кг, курятина (окіст) – 70 грн/кг, цибуля – 45-48 грн, морква – 43 грн.
Пропонуємо вашій увазі рецепт холодцю з вищевказаними компонентами.
Рецепт холодцю з курки та свинячої рульки
Інгредієнти: свиняча рулька – 1 кг 200 г, куряче м’ясо – 800 г, цибуля ріпчаста – 1 шт., морква – 1 шт., часник – 1 зубчик, сіль, лавровий лист, зелень петрушки.
Приготування. Підготуйте м’ясо заздалегідь: свинячу рульку вимити під проточною водою, почистити ножем і розрізати на частини. Покласти в каструлю разом із куркою, залити водою і поставити на ніч в холодильник. Вранці вилити воду, м’ясо скласти в каструлю, знову залити водою і поставити на вогонь до появи піни. Прибрати піну, накрити кришкою, поставити на мінімальний вогонь. Варити холодець 6-8 годин, не допускаючи закипання. За півтори години до закінчення варіння додати у воду ріпчасту цибулю.
Як тільки м’ясо буде відставати від кістки, потрібно виключити вогонь і зняти жир. Викласти м’ясо в миску, розібрати його на частини. Розкласти по формах для холодцю, а бульйон процідити через марлю або сито. Додати в нього лавровий лист, подрібнений часник і сіль. Залити бульйон у форми і поставити в холодне місце до застигання. Смачного.
P.S. Ціни на інгредієнти для холодцю у селі та районному центрі дізнавалися власні кореспонденти газети Микола Кавун та Віктор Зеленюк.
Тему вивчала Вікторія МЕЛЬНИК
